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青酱肉
青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名，其中位于现在朝内菜市场把口的普云 楼把青酱肉做得最好。
普云楼是前店后厂，也就是带炉铺的猪肉杠，类似于天福号。卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制，腌制的时间很长，一般都是寒冬时节开始腌，直到转年出了数伏才将肉捞出来洗净再煮制，方成美味。
清酱肉
由于是用黄酱腌制，过程中有发酵的作用，黄豆的氨基酸进到肉里，而猪肉本身的蛋白质也同时降 解，于是猪肉便有了鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉，“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱，食材和做法都不复杂，只是这 经典的美食最需要的就是静心等待。
1952年以来，由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产，所以至今也就失传了。
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