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“吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在他们晚年的忆旧之作里，都在字里行间追忆过各种老北京的吃儿，豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁，这些“吃儿”已经在我们的视线中慢慢消失，“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现。
北京“吃儿”
“吃儿”是为北京小吃量身定做的词。梁实秋和唐鲁孙在他们晚年的忆旧之作里，都在字里行间追忆过各种老北京的吃儿，豆汁儿、灌肠、果子干、青酱肉、羊霜肠、豌豆黄、烫面饺儿、苏造肉……时过境迁，这些“吃儿”已经在我们的视线中慢慢消失，要不是今次找了“蜜供姜”的第五代传人姜波老师为我们原形重现，这些小吃别说吃，也许你都再也见不到了！
北京“吃儿”
特邀食咖 : 姜波。东城区非物质文化遗产“蜜供姜”第五代传人，老北京旗人民俗美食家，被赞誉为“京城民俗第一人”和“北京城里的活化石”。
“什么是北京的吃儿？没了！正宗的味道一去不复返了！”这是姜波的感慨，也是老北京食客的心声！
如今北京各色各样的餐馆呈现出食天下似的繁华一片。而与之形成鲜明对比的，则是作为北京文化符号的老北京小吃，却在近年来商业大潮的裹挟之下，逐渐淡出我们的视线。很多老北京小吃正在逐渐走向没落，甚至已经消亡了，剩下的诸如爆肚冯、奶酪魏这些比较有名的小吃，也是靠着祖业积累下的名气苦苦支撑，着实叫人唏嘘不已。
北京“吃儿”
对于老北京来说，不管你是名流还是普通老百姓，喝碗炒肝儿，吃盘爆肚儿，都是一种日常生活，其实更可以说是一种已经融入了爱的习惯。曾几何时，前门 廊坊(度假) 二条的老字号被拆迁时，好多老北京自发地去排队，为的就是再吃口老字号的老味道，因为他们特别怕，怕的就是自己的那份“念想”再也找寻不见了。
本期，我们就带着对老北京小吃的崇敬之情，特邀东城区非物质文化遗产“蜜供姜”的第五代传人姜波老师，为我们讲讲老北京的“吃儿”，追忆一下那些已成“过往”的消失的北京味道。
话匣子打开，一发不可收拾！
炸肉火烧
与我们平时吃的烤火烧不同，这炸肉火烧最关键的便是“炸”。而只要是油炸食品，就必然做不过清真！这一点，是会吃的人的共识。
炸肉火烧
北京长期聚居着满、蒙、回、汉四大民族，潜移默化形成了北京特色的生活。所以北京小吃也就随之分为三大流派：满蒙宫廷小吃、清真小吃和汉民的大教小吃，而炸肉火烧就是其中清真小吃的代表。说到炸肉火烧，就一定得提一下“一品烧饼”，这是道宫廷小吃，是皇帝赐给当朝一品官员的点心。
老北京的“吃儿”
炸肉火烧是一品烧饼的民间清真小吃版本。由于是清真，制作时改用素油，皮坯也从水面改用半发酵面团，而馅料则是牛肉和黄酱的搭配。下锅炸制后，外酥内软，汁多味美，黄酱浓郁，牛肉馅非常滑嫩。
据传，伊斯兰教的真主安拉生前对油炸制品颇为偏爱，于是清真的少数民族最擅长的便是油炸制品，在北京像炸肉火烧之外，还有炸回头、炸饹馇、炸三角等等，种类非常多，而且荤、素、甜、咸俱全，吃起来特别香。
炸三角
炸三角分肉素两种。肉炸三角在老北京最具代表的是都一处，都一处有“双绝”，一绝是烧麦，另一绝那就是肉炸三角。
炸三角
都一处的肉炸三角做得最有名的是猪肉韭菜馅，当然了，在老北京的时候这馅料最讲究的就是适时当令，比如韭菜，只讲究吃春季的青韭，味道最好。
到了夏季，则是要吃“五月鲜”的扁豆，烫熟了口感好，且多汁；至于到了秋季，那么就会适时地换成当季新下来的新鲜蔬菜。做的时候，将馅料包入用烫面擀成的半圆形面皮里，包成三角形状，入油锅炸熟。咬开后，馅呈稀糊状，味道很是鲜美。
老北京的“吃儿”
都一处的肉炸三角有名，但事实上，在老北京最普遍的不是肉炸三角，而是素炸三角。素炸三角的主要原料是咸胡萝卜丝、香菜、焖子和熟芝麻，用香油一拌，包在烫好的面皮里，下锅炸，外酥内嫩，香菜和胡萝卜芳香的味道一下就窜出来了，而且多汁，好吃得很。
“宫承民俗”的果子干
说到老北京的小吃，有“民承宫俗”与“宫承民俗”之分，即一种是从宫里传到民间的，另一种是从民间传入宫中的。果子干就是“宫承民俗”的一个典型代表。
果子干
民间的果子干传到宫廷里，于是就被宫廷进行了一定的“升华”，选用上好的柿饼，必须是山东耿县的“耿饼”， 西山(攻略) 北山熟透了的大红杏自然晾干而成的杏干，再搭配上台湾的冰糖、 杭州(机票) 的桂花、白洋淀的果藕，用玉泉山的泉水做成的温白开水一冲调，就成为一份果子干。其中果藕并不是年年有，于是就会用门头沟的“秋梨”替代，切成薄片盖到果子干上，口味也是特别好，酸甜适口，又爽脆，又滑腻。
至于皇帝怎么吃果子干，宫廷里也有记述，要五蝠捧寿的团龙碗盛果子干，所以说果子干到了宫廷里，从食材到盛器，都升华到了极致。
老北京的“吃儿”
在民间，京城的果子店多有出售，也有走街串巷的小贩，手持两只铜冰盏，上下颠动，敲出有节奏的响声，十分引人关注。过去称这些小贩是“打冰盏儿”的，他们除了卖果子干，还卖酸梅汤、玫瑰枣、煮海棠、泡大红干儿，都是老北京人夏季食用的小吃。
好吃归好吃，但终归还是由于街上小贩在制作果子干尤其是柿饼的过程中的卫生问题，国家在1953年明令禁止了制作果子干，于是这款小吃也就渐渐淡出了人们的视线。
京八件
如今，我们常见的“京八件”，最普遍的是“酥皮八件”，但其实这是“京八件”种类里最为低档次的。
“京八件”是从清宫里流传出来的，“八件”寓意八个字“福、禄、寿、喜、吉、庆、有、余”，是老北京人礼尚往来的首选礼品。
京八件
在宫廷里，“八件”分为三大类：头行、破皮和酥皮。头行比如疤瘌饼、核桃酥、杏仁酥、卧虎饼等，都是重油重糖，吃口非常酥；第二种就是破皮，是重油轻糖，比如萨其马。头行有180多种，破皮有130种上下，最后再加上酥皮，那么这就是宫廷“八件”里的三大类。
京八件
而民间按不同的皮坯来分，除了我们常见的酥皮八件以外，还有软皮八件、硬皮八件、奶皮八件、酒皮八件、芸豆八件，一共6种。然后这“八件”又分大八件、小八件和细八件。大八件是8个为一斤，有方有圆，方的不叫方的，叫“海棠纹”（方形为方中见圆，边角是圆角拐弯，圆角就叫海棠纹），寓意“金玉满堂”；小八件是用模子刻出来的，8个为半斤，上面刻有花篮、桃、海棠纹、葫芦、鱼、银锭等吉祥图案；细八件8个是一斤，都是打造的立体造型，比如桂圆状是“贵在团圆”，而梨一定要跟橘子搭配，组合出来那就是“吉利”了。
冰盘冰碗
清末民初的时候，北京出现了集吃喝玩乐于一体的“堂子号”，这里面有十家堂子号最为有名，位于 什刹海(攻略) 边上的“会贤堂”便是其中之一，而“消夏大冰盘”就是会贤堂的镇店法宝。
会贤堂旧影
取自后海的大荷叶，用冰窖里存的天然冰附于其上，中间搁上白莲藕（膳食纤维比较少，水分大，富含很多淀粉，吃口儿特别脆，能生吃，没有渣滓，所以又称果藕——水果一样的藕），旁边码上西瓜瓤，与白莲藕一红一白，搭配起来很漂亮，两边还要有竹叶青和羊角蜜两种香瓜，再将上等鲜桃仁、鲜莲子、芡实、荸荠等放在上边，然后撒上来自台湾的绵白糖，放上来自杭州的桂花，用手捧着吃，这样的一份在当时大概需要大洋八毛钱。
至于冰碗，则是用碗盛的，鲜桃仁、鲜藕、鲜荸荠放在里边，用冰糖水冲调出来，为口感更好、酸甜适中，有时会放上两三片山楂糕。吃了这冰盘冰碗，入口清香，冰凉爽口，暑热尽消。这种“什锦水果冰盘”，老北京大饭庄子均在开宴前后为客人敬奉在席面上，很受欢迎。
甑糕
很多人都误解甑糕是源于陕西的小吃，其实陕西甑糕是用花盆蒸的，该叫“盆糕”。而北京甑糕用的器皿，可以追溯到新石器时代，那时中国就发明了一种器物叫“鬲”，有点像扎啤杯，底下有三足，点上火就用来煮肉，上面又置了一个特别像屉一样用来蒸的带盖陶器，这个东西就叫做“甑”。
老北京的“吃儿”
北京的甑糕，用的甑是木制或是竹制的，尺寸相当小，直径都在7厘米以内，底下有小洞，上面盖帽。制作时，用的不是糯米，而是大米，把大米粉碎拌湿成大米干浆置入甑中，旺火蒸之。蒸好后，起开盖，就会问客人了：“您想要什么口味？有山楂味、玫瑰味、桂花味和豆沙、枣泥味。”客人要哪种，就往上淋哪种料。
豆沙和枣泥的，是在蒸一半时，把料放里边，上面再铺上一层米粉继续蒸，所以这两样是属于里面带馅的。弄好料后，就用小木棒从甑底的小洞将甑糕捅出，出来的甑糕类似元宝状，吃起来的口感是爽口、筋道、口味多变。
老北京的“吃儿”
但是由于制作甑糕的小摊贩卫生条件极差，所以在1953年后，国家就明令禁止制作甑糕，于是甑糕也就失传了。
蒸而炸
“蒸而炸”类似于大饺子，但要有褶儿，形如元宝。
老北京还有道小吃叫炸羊尾，它是由西来顺首创，但却是东来顺做出的名气，就是因为东来顺做了改良。西来顺直接用的羊尾油制作，但这吃起来太过油腻，于是东来顺就用豆沙为馅，炸成羊尾巴的形状，上点白糖，吃起来又酥又甜又软，于是就很受欢迎。
老北京的“吃儿”
由于蒸而炸本身就是油炸食品，再搁羊油的话就过于油腻，所以真正的“蒸而炸”里根本就没有羊油。老北京的“蒸而炸”其实是素食——“西葫芦、小香菜、胡椒面儿、醋、蒜、油儿又白搭”，用黄酱拌馅，再撒上点儿熟芝麻，包成饺子型。卖“蒸而炸”的小贩先在家蒸好后，卖时现炸加热。炸的时候油位要高，半煎半炸，炸出来表面布满珍珠状的小泡，表明这“蒸而炸”非常酥，吃一口非常好，非常香。
老北京的“吃儿”
Tips
郭德纲相声《民以食为天》（选段）
（郭=郭德纲，李=李文山）
郭：过去北京城还有一种小吃叫“蒸而炸”！
李：什么叫“蒸而炸”啊？
郭：现在见不到了啊。
李：见不到了。
郭：什么叫“蒸而炸”？
李：什么啊？
郭：大饺子。
李：哦！
郭：大饺子是什么馅的呐？是西葫芦馅和羊油和的。
郭：里面有胡椒粉，和好了之后上锅把它们蒸出来。这么大个的大饺子。
郭：蒸完之后不卖，卖的时候有一铛，搁上油把它煎出来。
郭：特别焦、特别脆！好吃！
郭：单预备一份醋蒜儿，蘸着吃！这边吃、这边拿剪子绞耳朵你都不知道疼！
李：呵！
郭：就这么香。
李：就这么好吃。
郭：名字起得好啊。
李：啊。
郭：蒸而炸！
青酱肉
青酱肉来自“猪肉杠”——过去老北京管卖猪肉的铺子叫“猪肉杠”。“猪肉杠”以东四一带的“猪市大街”最为有名，其中位于现在朝内菜市场把口的普云 楼把青酱肉做得最好。
普云楼是前店后厂，也就是带炉铺的猪肉杠，类似于天福号。卖不完的猪肉就直接放到黄酱缸里腌制，腌制的时间很长，一般都是寒冬时节开始腌，直到转年出了数伏才将肉捞出来洗净再煮制，方成美味。
清酱肉
由于是用黄酱腌制，过程中有发酵的作用，黄豆的氨基酸进到肉里，而猪肉本身的蛋白质也同时降 解，于是猪肉便有了鲜味，吃起来肥而不腻、润而不柴、酱香浓郁。所以这所谓的青酱肉，“青”就是什么都没有，“酱”就是黄酱，食材和做法都不复杂，只是这 经典的美食最需要的就是静心等待。
1952年以来，由于时断时续的生猪供应困扰着酱制品行业，青酱肉也因此停产，所以至今也就失传了。
苏造肉
苏造肉是卤煮火烧的前身，对于它名字的来历，有说是江苏人做的，也有说是江南的一位姓苏的师傅做的。据能查到的宫廷档案的记载，后者的可能性更大一些。
苏造肉
苏师傅做的肉口味比较特别，而这特别之处则是来自太医院。他跟太医院的一位太医交情甚好，于是太医便给他开了一副药方，这药方是根据不同季节来做调 整，用这药方烧出来的肉不但没有药味，而且肥而不腻、润而不柴，色泽也特别漂亮，关键还独具一股芳香。由于制作的师傅姓苏，于是便有了“苏造肉”这个名 字。
时间到了民国初年，溥仪离开故宫后，宫里的佣差也就随之被“裁员”，出来后的这些人为了营生，于是在西华门门口开始卖苏造肉，后来由于得到了西华门“升平署”梨园艺人的认可，便即名声大振，苏造肉也即由此流传到了民间。
打面仓
这也是北京小吃里“官承民俗”的一个代表。
打面仓
打面仓属于官府小吃，但它其实是从民间老百姓做的豆面糕和驴打滚那里学来的。老百姓做的豆面糕和驴打滚都是黏面的，裹上豆沙、红糖馅，上锅一蒸，再裹上豆面，挺好吃的。
那么到了官府里，也就提升了一个档次，用熟芝麻代替黄豆面，用煎炸取代驴打滚的蒸制，总体 来说口味也就要更香、更好吃。
形似打面仓的京味儿小吃
之所以叫“打面仓”，是因为这是官府里过年的时候吃的，除了属于年糕，有年年高的意思之外，更有“仓也满，粮也多”的这层吉 祥寓意，表年年有余。
羊霜肠
羊霜肠在北京俗话里叫羊霜霜。卖羊霜肠的小贩在叫卖时，都呼：“羊肚开锅！”
为什么都在下午和晚上卖呢？因为清早杀羊后才能买得到羊血，回家做完后 也差不多下午了，再推着车去叫卖。
羊霜肠
制作羊霜肠，是将羊血灌进肠子里，再将其码进大铁锅，浇开水焐熟。卖时，先从热腾腾的锅里提出羊霜肠，放在案板上剁成小段，这时你就会发现羊血已经凝固在肠子里，呈灰白色，如霜包血肠，这也就是它名字的由来。
切成小段的羊霜肠搁在碗里，用羊汤涮几遍，再盛满羊汤，之后几勺芝麻酱、红辣椒油，再抓把香菜放里头，然后就可以将热腾腾的一大碗递到客人手里了。又红又绿的佐料的映衬下，羊霜肠的鲜味儿扑鼻，异常美味。
LINK 找吃儿
甑糕-牛街清真超市
牛街清真超市里有个窗口叫“伊宝荷叶甑糕”，名为“甑糕”，但严格来说其实是姜波老师说的“盆糕”。不过管它是盆还是甑呢，都有着浓浓的老北京味儿。
地址：牛街5号牛街清真超市1楼(近输入胡同)
牛街清真超市里的京味儿小吃
京八件-稻香村
要找京八件，目前来说唯一靠谱儿的应该就是稻香村了，按种类来说，这里卖的就是姜波老师说的“酥皮八件”。
地址：北京多家营业部
果子干-东兴顺爆肚张
据可靠消息，什刹海前海东沿的东兴顺爆肚张有在卖果子干，至于地道否，那就不得而知了。不妨去试试，先甭管它是不是原来那个味儿，好吃就行。
地址：什刹海前海东沿17号（银锭桥南）
蒸而炸-福德胜
福德胜别名“炒肝李”，炒肝之外，据说也有蒸而炸。具体消息属实否，那就需要大家亲去打探一下啦。
地址：交道口南大街(近大兴胡同)
青酱肉-便宜坊
老字号便宜坊，自去年开始恢复了一系列老北京老菜，其中非常重要的一项就是青酱肉。
地址：前门大街东侧鲜鱼口老字号餐饮一条街
电话：67132536
苏造肉-小肠陈
原版的苏造肉已经完全不复存在了，那就拿它的民间改良版本卤煮火烧过过嘴瘾吧。至于地道的卤煮火烧，那必然小肠陈首屈一指。
地址：天坛东路(天坛东门南)
学门儿手艺
Part 1姜波手把手教做打面仓
原材料：麻糖（熟芝麻＋糖）、色拉油、糯米粉
京味儿小吃
制作步骤
1.和面，面与水的比例大致是1:1。
2.在锅内倒入少量色拉油，用小火将油烧至温，面团即下锅，用勺/铲背蘸上油不断拍打面团至饼型，使其薄厚均匀。
3.煎黄后翻面，用勺往饼皮沿淋油后继续拍打饼面。然后再翻面，再不断淋油拍打。
4.待饼皮双面起蜂窝并焦酥后，即出锅放于已码了一层麻糖的案板上，并在饼面上再抹上一层麻糖。
5.用刀将饼切成对半后，分别将两个半面饼皮卷起。
6.用刀将卷起的饼皮切成寸段后即大功告成。
LINK 旁征博引
在“中华谈吃第一人”唐鲁孙的晚年忆旧之作《中国吃》里，也有一些关于这次我们提到的几样老北京小吃的文字。那么就让我们旁征博引过来，看看这位“资深老北京老饕”的所见所闻所感，同时我们也冀望藉此作为本次老北京小吃话题的资料性补充。
老北京的吃儿
果子干
果子干也是夏天一种生津祛暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小铜碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来。
果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼3样泡在一起用温开水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。
——《北平的甜食》
羊双肠
这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为贵，所以每天做的羊双 肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家 后，要先烧好开水，把双肠放入滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成寸 半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽香嫩的滋味。
——《北平小吃——羊双肠》
（原著中文字为“羊双肠”，实际应为“羊霜肠”）
青酱肉
究竟青酱肉好在哪里呢？据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散元先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。
——《北平的独特食品》
苏造肉
老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名疱学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减 了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸 出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。
——《二谈北平的独特食品》
Part 2 跟都一处学做炸三角
跟都一处学做炸三角
原材料：肉馅（卤猪肉＋香菇＋皮冻）、小米浆（粘合剂）、韭菜、半圆面皮
制作步骤
1.在面皮边沿抹上小米浆，以增强黏性。
2.将面皮对折并粘合，即成一个“三角兜”。
3.先填入肉馅，再填入韭菜。
4.在“三角兜”的口部抹上小米浆后，将口封住。
5.封口后即成名副其实的三角。
6.将三角放入热油锅中炸制即成。
都一处
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