京味儿留步 重现早已逝去的北京“吃儿”

LINK 旁征博引

　　在“中华谈吃第一人”唐鲁孙的晚年忆旧之作《中国吃》里，也有一些关于这次我们提到的几样老北京小吃的文字。那么就让我们旁征博引过来，看看这位“资深老北京老饕”的所见所闻所感，同时我们也冀望藉此作为本次老北京小吃话题的资料性补充。

老北京的吃儿

果子干

　　果子干也是夏天一种生津祛暑的甜食，差不多水果摊夏天都卖。卖果子干从来不吆喝，可是手里有对小铜碗，一手托两碗，用拇指食指夹起上面的，向下面的敲打，敲得好的能敲出好多清脆的花点来。

　　果子干的做法，说起来简单之极，只是杏干、桃脯、柿饼3样泡在一起用温开水发开就成啦。可是做法却各有巧妙不同，既不是液体，可也不能太稠，搁在冰柜里一镇，到吃的时候，在浮头儿上再切上两片细白脆嫩的鲜藕，吃到嘴里甜香爽脆，真是两腋生风，诚然是夏天最富诗意的小吃。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《北平的甜食》

羊双肠

　　这个别具风味的小吃羊双肠，是用新鲜羊血跟羊脑羼和一块，灌入羊肠子里做成的。因为每个羊肉床子每天屠宰羊只有限，物以稀为贵，所以每天做的羊双 肠，一做好就被人一抢而光。您打算吃羊双肠，都得头一两天跟羊肉床子预定，在阿訇一清早宰过羊后不久，双肠灌好，您得趁早去买，才能吃得到嘴。双肠买回家 后，要先烧好开水，把双肠放入滚水里，用漏勺捞几捞烫熟，捞的手法火候是很讲究的，烫不熟固然不能吃，烫过头不爽不嫩，那就风味尽失了。羊双肠烫熟切成寸 半段，用芝麻酱、白酱油、米醋、香菜拌着吃，吃到嘴里更有一种清爽香嫩的滋味。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《北平小吃——羊双肠》

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　（原著中文字为“羊双肠”，实际应为“羊霜肠”）

青酱肉

　　究竟青酱肉好在哪里呢？据说青酱肉要一年半才算腌好出缸，绝无油头气味，火腿要蒸熟才能吃，青酱肉只要一出缸就可以切片上桌，真是柔曼殷红，晶莹凝玉。陈散元先生生前说过，火腿富贵气太浓，倒是青酱肉清逸浥润，宜饭宜粥。足证青酱肉是小吃中的隽品了。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《北平的独特食品》

苏造肉

　　老嘎的苏造肉，据他自己乱啼，说是乾隆皇帝下江南到苏州后，跟姑苏名疱学来的做法，让御膳房仿做的。不过他老人家不太喜欢菜太甜，所以冰糖的分量减 了。做苏造肉最要紧的是选肉，一定要挑后腿肉偏点瘦的五花三层嫩肉。猪毛只能用镊子往外揪，不能刮，一刮毛根断在皮里，就没法子镊了。肉拾掇干净后，微炸 出油，然后放上作料，文火去炖，大约一个时辰，肉就又酥又入味啦。

　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　——《二谈北平的独特食品》