舌尖上老北京小吃探寻 追宗溯源话卤煮

    现在的卤煮火烧与过去已略有区别。北京人对它还是颇有感情，称其“卤煮”。南方人提及“卤”食，那些卤肉要么是猪肉或是鸭肉，台湾的卤肉饭、贵州的风味卤肉，甚至是“卤蛋”。北京人的“卤”， 卤得不在肉，而在汤汁儿汤料儿，那种吃的心境。

姚记的卤煮火烧

    目前京城大街小巷胡同里所卖的卤煮火烧，其主要原料也大致相同，主要食材是猪肠（小肠）、猪肺（肺头剁小块）和干豆腐（切三角），运气好的话，还能逮着几片白肉。再配以戗面儿做的火烧入味儿（火烧切井字刀）。最后，辅料可根据个人口味添加，通常会摆放辣椒油、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳和韭菜花等等。这道传统小吃也被几家京城老字号发扬光大，最得名气的大概要属“小肠陈”了。

卤煮辅料：辣椒酱、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳、韭菜花

    推算“小肠陈”的年头，大致创建于满清光绪年间，已有百年的经营历史，当年所经营的地界儿在宣武门外南横街上，生意相当红火。后来这家老字号的创始人陈兆恩陈老爷子把城南虎坊桥的老店给了大儿子，自己和二儿子又在廊坊二条附近开了家规模不大的小店。不过，无论哪一家店，进店还都是老规矩，没有菜单，老来的食客都知道燕京、二锅头，卤煮的老三样儿。

卤煮辅料：辣椒酱、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳、韭菜花

    除“小肠陈”， 北京地铁4号线灵境胡同站出口旁边的“老北京卤煮”和北新桥的卤煮老店也都不错，热腾腾的一碗卤煮端上来，无论是肺头、豆腐或火烧都吸足了汤料。火烧吃起来透而不黏，小肠吃起来味儿最厚重，却酥软不腻，没有任何异味。北新桥的卤煮老店属于荤做，可以吃到白肉，满口脂香。

    饱餐之后，坐在那里回味，为什么北京人会如此厚爱卤煮呢？答案或许没有，吃来尽兴，就是一种享受！

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