舌尖上老北京小吃探寻 追宗溯源话卤煮

    后来这道菜传入了民间，据说当时出售“苏造肉”的小贩一大早便在内城东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。清朝有个叫雪印轩主的人著了部《燕都小食品杂咏》，其中有一首咏诗说“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并在旁边注解说“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”这就是卤煮火烧的前身，它叫苏造肉。

卤煮（未添加火烧） 摄影：刘梓蘅

    所以，卤煮火烧算不算北京小吃呢？当然要算！苏造肉虽然由苏州人老张创造，却出自北京，当年的陈兆恩就是卖“苏造肉”的，后来成了京城卤煮火烧的名家。那么，苏造肉是如何演变成卤煮火烧，且成为正统北京小吃的呢？

    卤煮火烧之所以出现，我想有一个很大的原因是当时的社会毕竟穷人多。真正老北京的小吃那都是过去穷人饭桌上的食物，穷人很多，所以这些小吃的名声被推广开来，兼之老北京人还好“讲究”，吃喝玩乐都有讲究，讲究得越细致，所卖的东西名声越大。卤煮火烧也就在这么细致讲究的穷人堆儿里运应而生。

卤煮辅料：辣椒酱、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳、韭菜花

    当时的老北京卤煮火烧，其主要食客是干体力活的老百姓。苏造肉的造价太高，一般的老百姓吃不起五花肉，于是开始想折子，五花肉吃不起倒还吃得上价格低廉的猪头肉，为了解馋，同时还加入了更廉价的猪下水，再配上煮得入味的“戗面火烧”，有肉有饭，按照老北京的说法，这叫主食副食一碗端，绝对解馋！卤煮火烧从此深入民间，成了北京人相当喜爱的一道小吃。套用老北京的话讲，咱就好这一口儿！