舌尖上老北京小吃探寻追宗溯源话卤煮

0 2012-11-10 06:00:00 蜂鸟网作者：刘泰昊责编： [原创]

曾经有食客在评论“卤煮火烧”之时，认为这道小吃原本不是北京小吃，却不知什么时候也加入到了北京小吃的行列。关于这点，我实在无法苟同，按照我所略知皮毛的观点，卤煮火烧还真是大有来头。

追宗溯源，卤煮火烧的前身大概是一种叫“苏造肉”的食物。

卤煮火烧摄影：刘梓蘅

这种食物原自江南地区，后来成了清朝宫廷的一道御膳菜肴，一下子登上了大雅之堂。按理说，苏造肉传自南方，卤煮火烧又是它的衍生小吃，要是较真儿来看，似乎也不算是传统的北京小吃。但是呢，满清皇族爱新觉罗•溥杰的夫人浩在她的著作《食在宫廷》里有这样一段内容，说清乾隆四十五年，乾隆皇帝南巡，到了浙江海宁下榻于“安澜园”（乾隆皇帝赐名）的陈元龙家。陈家是当时的名门望族，地位显赫，据说乾隆皇帝六次南巡，有四次到了海宁都住在陈元龙府的安澜园。

卤煮火烧摄影：刘梓蘅

这个陈府上的大厨叫张东官，他烹制的菜肴很受乾隆喜爱，令皇帝吃完这顿还想下一顿，于是就把张东官招进皇宫专做御膳。这位老张后来深知乾隆喜爱厚味之物，按照现在的通俗说法就是口味重的，他就开始琢磨了，用上好的五花猪肉加上丁香、官桂、甘草、砂仁、桂皮、蔻仁、肉桂等九味香料烹制出一道独特的肉菜供膳。按照中华文化的养生理论，我们中国人自古讲究节气，不同的节气有不同的吃法和进补。张东官也不例外，他烹制的这九味香料也按照春、夏、秋、冬四季的节气不同，用了不同的数量配制。于是呢，这种配制的香料煮成的肉汤，被称为“苏造汤”。老张是苏州人，苏州人造的汤，汤味儿烹制的的肉就称为“苏造肉”。

后来这道菜传入了民间，据说当时出售“苏造肉”的小贩一大早便在内城东华门外设摊，专为进入升平署的官员做早点。清朝有个叫雪印轩主的人著了部《燕都小食品杂咏》，其中有一首咏诗说“苏造肥鲜饱志馋，火烧汤渍肉来嵌。纵然饕餮人称腻，一脔膏油已满衫。”并在旁边注解说“苏造肉者，以长条肥肉，酱汁炖之极烂，其味极厚，并将火烧同煮锅中，买者多以肉嵌火烧内食之。”这就是卤煮火烧的前身，它叫苏造肉。

卤煮（未添加火烧）摄影：刘梓蘅

所以，卤煮火烧算不算北京小吃呢？当然要算！苏造肉虽然由苏州人老张创造，却出自北京，当年的陈兆恩就是卖“苏造肉”的，后来成了京城卤煮火烧的名家。那么，苏造肉是如何演变成卤煮火烧，且成为正统北京小吃的呢？

卤煮火烧之所以出现，我想有一个很大的原因是当时的社会毕竟穷人多。真正老北京的小吃那都是过去穷人饭桌上的食物，穷人很多，所以这些小吃的名声被推广开来，兼之老北京人还好“讲究”，吃喝玩乐都有讲究，讲究得越细致，所卖的东西名声越大。卤煮火烧也就在这么细致讲究的穷人堆儿里运应而生。

卤煮辅料：辣椒酱、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳、韭菜花

当时的老北京卤煮火烧，其主要食客是干体力活的老百姓。苏造肉的造价太高，一般的老百姓吃不起五花肉，于是开始想折子，五花肉吃不起倒还吃得上价格低廉的猪头肉，为了解馋，同时还加入了更廉价的猪下水，再配上煮得入味的“戗面火烧”，有肉有饭，按照老北京的说法，这叫主食副食一碗端，绝对解馋！卤煮火烧从此深入民间，成了北京人相当喜爱的一道小吃。套用老北京的话讲，咱就好这一口儿！

现在的卤煮火烧与过去已略有区别。北京人对它还是颇有感情，称其“卤煮”。南方人提及“卤”食，那些卤肉要么是猪肉或是鸭肉，台湾的卤肉饭、贵州的风味卤肉，甚至是“卤蛋”。北京人的“卤”，卤得不在肉，而在汤汁儿汤料儿，那种吃的心境。

姚记的卤煮火烧

目前京城大街小巷胡同里所卖的卤煮火烧，其主要原料也大致相同，主要食材是猪肠（小肠）、猪肺（肺头剁小块）和干豆腐（切三角），运气好的话，还能逮着几片白肉。再配以戗面儿做的火烧入味儿（火烧切井字刀）。最后，辅料可根据个人口味添加，通常会摆放辣椒油、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳和韭菜花等等。这道传统小吃也被几家京城老字号发扬光大，最得名气的大概要属“小肠陈”了。

卤煮辅料：辣椒酱、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳、韭菜花

推算“小肠陈”的年头，大致创建于满清光绪年间，已有百年的经营历史，当年所经营的地界儿在宣武门外南横街上，生意相当红火。后来这家老字号的创始人陈兆恩陈老爷子把城南虎坊桥的老店给了大儿子，自己和二儿子又在廊坊二条附近开了家规模不大的小店。不过，无论哪一家店，进店还都是老规矩，没有菜单，老来的食客都知道燕京、二锅头，卤煮的老三样儿。

卤煮辅料：辣椒酱、蒜汁（蒜泥酱）、醋、豆腐乳、韭菜花