舌尖上的尘世幸福 十一必体验的昆明味道

小锅米线和气锅鸡里的尘世幸福

　　尽管董超宇说米线和气锅鸡不能代表云南，但对许多外地人来说，只有吃完了一碗小锅米线和一份气锅鸡，才算确认真的到了昆明。

　　在昆明，大街小巷遍布着米线店，有各种口味和风格，几块钱一碗，买来尘世幸福。而在菜市场，最显眼的位置也是卖米线的摊贩。昆明的米线分为两种：干浆米线和酸浆米线。干浆米线是细米线，口感偏硬，更适合带汤煮食；酸浆米线是粗米线，口感软糯，入口微微发酸，更适合做豆花米线、卤米线。在昆明，如果你到一家小店，不特别向店主说明，端上来的往往是酸浆米线。

小锅米线

　　关于米线的来历，有人说起源于蒙自，有人说起源于建水，没有定论，但的确是云南人最日常的吃食。豆花米线是昆明独有，米线下面有一大团水嫩的豆花，表面加上“帽子”。“帽子”相当于北方话中的“卤子”，一般都是肉末为主，还会有韭菜、豌豆尖等等；如果在夏天，还可以搭配一杯木瓜水或者甜米酒，冰爽宜人。

　　小锅米线也是家家流转餐馆必备的经典招牌。我们去了昆明的百年老店建新园，点了小锅米线、肠旺米线和过桥米线。小锅米线讲究“一锅一碗”，灶上的小锅是红铜制成，锅里放上高汤，加入新鲜的猪肉末，偏肥一点的五花肉末最好，再依次放入各种作料，待肉熟至五成，根据个人口味，放入干浆或酸浆米线，稍煮一两分钟，撒上韭菜和酸腌菜，待锅面泛起大量酱色垢沫，此时的香味都已经入了米线，就可以起锅了。起锅有讲究，不能倒扣，韭菜和酸腌菜还要在碗面上。执定木筷，踏实双脚，深呼吸，稍定心，想象美味的可能，美味就已经在眼前，只需要大口囫囵吞咽。

小锅米线

　　微微的酸辣，浓郁的鲜香，周围坐着昆明的老食客，大家排队买票，领取一碗碗热乎乎的米线。也可以搭配上一点脆哨，脆哨类似北方的猪油渣，最好选择猪颈肉，切成碎丁，炸去里面的油，每一颗都饱满酥脆，是下酒的妙品。

　　王睿是昆明人，上世纪60年代出生。在他的童年记忆中，过桥米线是“病号饭”，只有在发烧感冒的时候，妈妈才会花上一毛六分钱买一份过桥米线回家。“我小时候总是盼着自己得病，这样就能吃上过桥米线了。现在想起米线上那层明黄的鸡油，还觉得馋。”

　　1993年，汪曾祺在一篇《云南的吃食》中，提及过桥米线，第一句就说：“这似乎是昆明菜的代表作，但是今不如昔了。”即便是百年老店建新园在去年也爆出了“假鸡汤”丑闻。云南美食文化大师蒋彪说，以前做鸡汤讲究用武定壮鸡，如今这种鸡已经少见了。

汽锅鸡

　　福照楼是一家以气锅鸡为主的餐厅，在央视纪录片《舌尖上的中国》中，出镜的气锅鸡就来自这里，如今他们已经走出国门，在新加坡开设了一家分店。厨师李罗勇每天早上八点固定来到后厨，制作气锅鸡。每一个灶眼上都叠放着一摞气锅，为了防止走气，每一层之间都会用白布缠裹。李罗勇说，他们用的鸡是昭通铁脚鸡和无量山乌鸡，都是天然散养，能保证纯正的香味。汪曾祺曾把云南气锅鸡列为鸡中第一，认为气锅鸡“最存鸡之本味”。气锅鸡也是时间的艺术，在福照楼，气锅鸡需要小火慢炖4个小时，才能得出一碗清亮透明的鸡汤。

汽锅鸡

　　制作气锅鸡需要上好的容器，一个个带着气眼的小锅都是用建水紫陶制成，每一个锅的成本是300多元，而紫陶锅买回来不能马上就用，需要在米汤中浸泡三四天。做好的气锅鸡香味缤纷，旁边摆放着一点三七粉，按照当地人传统的吃法，总是要加入一点三七，味道微微发苦，却能叫鸡汤的滋味更加强壮。