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宫保鸡丁的“鸡”在四川一飞冲天
宫保鸡丁目前流传最广的错误做法,就是加入郫县豆瓣和黄瓜丁,但两者都会破坏宫保鸡丁所要求的荔枝味。
宫保鸡丁最好选取嫩公鸡的鸡脯肉,将肉平摊在墩上,先用刀背把肉拍松,把肉筋拍断,再切十字花刀成丁。将肉丁装碗,加酱油、盐、料酒调味调色,再用水豆粉拌匀;用酱油、白糖、醋、清汤,和水豆粉调成芡汁待用。调制芡汁时,醋要比糖多一点,因为宫保鸡丁是荔枝味,要求酸味占上,甜味次之。
花生要先泡,然后沥干去皮,再炸脆,快要起锅时加入炒匀。
炒宫保鸡丁所用的干红辣椒,最好是成都的二荆条辣椒,一是色泽红亮,二是椒肉厚,炒时吐红多,可以增加味道的厚度;花椒用川陕所产的大红袍品种,又麻又香。
经过我反复试验,炒宫保鸡丁时,用花生油最好,味道融和好,颜色更清亮。炒时一定要用急火快炒,油热控制在五成之后最好。干辣椒和花椒一起下锅炒成棕红色起锅,不能太红,也不能炒黑了。
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