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没有鱼的肉丝何来“鱼香”
鱼香肉丝的“鱼香味”,其实是由泡辣椒、川盐、酱油、白糖、姜末、蒜末、葱、料酒等调制而成的一种复合味,和鱼本身没有直接关系。
最正宗的鱼香肉丝选取“肥三瘦七”的猪肉。如果用单纯的瘦肉,因为少了肥肉的中和,炒出的鱼香肉丝会发柴,缺少爽滑香醇的味道。
把“肥三瘦七”的猪肉切丝放在碗中,用料酒加精盐码味(现在很多做法直接省略了这一步,尤其是不加料酒),然后和水豆粉拌匀;把玉兰片和木耳切成丝,泡红椒剁细待用;姜蒜剁成末待用;用白糖、醋、葱花、料酒、水豆粉、鲜汤放入碗内,调和制成芡汁待用。
把炒锅放在火上,加混合油(猪油和菜籽油各一半,取菜油的清香、猪油的醇香),待八成油热,放入肉丝炒散,然后沿锅边淋少量白酒起白烟雾(这是为了和后来的醋混合形成特殊香味),再入泡红椒,炒至吐红,续加姜蒜末炒香,下木耳玉兰片略炒。这时再烹入鱼香芡汁,炒成,起锅装盘。
需要强调的是,葱花要在姜蒜之后和芡汁一起放入。但切记不能放豆瓣,否则会冲掉好不容易调出的鱼香味。
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