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温一壶黄酒过冬 绍兴黄酒文化自助游攻略

0 2012-12-19 05:00:00   蜂鸟网   作者:远方网   责编: [转载]
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  中国黄酒的分类

  绍派黄酒:"天下黄酒源绍兴",黄酒的正宗在绍兴。绍兴黄酒是酒精度相对较高,采取传统工艺酿制的黄酒。绍派黄酒酿制具有以下特点:

  (1)原料。原料是精白糯米,早在西汉,人们就将酒分为三级:以糯米酿制的酒为上等。

  (2)水。绍兴酒的酿制用鉴湖之水,鉴湖水体清洁,无杂质,水硬度适中,符合酿酒的一切条件,这是绍兴得天独厚的自然环境和地质条件所赐予的,非人工所能合成。

  (3)工艺。绍兴酒严格工艺操作,道道工序把关,其精心酿制的酒,再进行一段时间的贮藏,或一年、或三五年,甚至十年、几十年,使其味更醇厚,香更芬芳。

  绍派黄酒的以古越龙山、会稽山、女儿红、塔牌、鉴湖等品牌为代表。

  海派黄酒:海派黄酒是营养黄酒,通过创新传统黄酒的酿制工艺、配方,如添加枸杞、蜂蜜、姜汁,起到改变口感和增加营养双重目的。工艺上采用冷冻24小时后反复过滤的葡萄酒制作方法,酿成的黄酒呈琥珀色且口感清爽。海派黄酒以和酒、石库门等品牌为代表。

  苏派黄酒:原产于江苏地区,酒精度10-12度左右。采用传统生产操作工艺,通过优质大米的选用、过筛、浸渍、摊冷、落缸、发酵、压榨、澄清、煎酒等。生产出的黄酒偏甜,口感舒适、甜而不腻,比较符合江苏、上海一带人的口味。苏派黄酒以沙洲优黄、南通白蒲、无锡惠泉、丹阳黄酒、百花漾等品牌为代表。

  闽派黄酒:采用红曲、糯米,配以山泉精酿而成,是福建的特有酒种。用红曲做为糖化发酵剂,具有清爽、低糖、原味、本色、营养、绿色等特色。鼓山派福建老酒是其代表酒种。

  闽派黄酒中著名的还有龙岩沉缸酒,属甜型黄酒,是久负盛名的高级营养滋补低度酒。该酒选用优质糯米,配以祖传秘方药曲(内含冬虫夏草等三十多种名贵中药材),精心酿制,陈酿而成。其工艺独特,异于别种黄酒,采取两次小曲米酒入酒醅的方法,让酒醅三沉三浮,最后沉入缸底。此酒营养极为丰富,滋补健身,有"斤酒当九鸡"之说。

  徽派黄酒:徽派黄酒具有独特的魅力,有着深厚的文化历史背景。徽州人多以诗书传家,不惧远游,很多人少小离家,以期荣归故里。出门前家中都会备一坛黄酒,临行满饮一碗,挥泪辞行。余酒则深埋储存。十余年后,少年衣锦还乡。此时,宗室长者便会亲自挖出那一坛黄酒,举杯共庆。这是徽派黄酒的由来。徽派黄酒以古南丰、海神黄等品牌为代表。

  鲁派黄酒:鲁派黄酒起源于商朝,兴盛于春秋战国时期。鲁派老酒选用大黄米、陈伏麦曲、崂山(麦饭石)矿泉水,按照"黍米必齐、曲蘖必时、水泉必秀、陶器必良、火剂必得"的古代造酒六法酿制而成("古遗六法"),经自然发酵后压榨所得的原汁而成。酒中的糖、酒、酸、色、香、味全为天然所得,不添加任何成分,是名副其实的绿色食品。营养成分比较齐全。鲁派黄酒以即墨、妙府等品牌为代表。

  湘派黄酒:无论是选料、工艺,口感、香型,湘派黄酒都有自己独特的风味。湘派黄酒采用"绿色糯米"加湖湘地区的"湘莲"和大补之红枣、桂圆、枸杞等,形成独特的配方工艺,并创造了"四酶二曲一酵母"生物酿造黄酒技术。 湘派黄酒的代表是胜景山河·古越楼台。

温一壶黄酒过冬 绍兴黄酒文化自助游攻略

绍兴人亦有着“黄酒性格” 作者:小林

  自酿黄酒法

  原料:优质糯米10斤,药曲,麦曲,优质水

  1、大米浸泡,浸泡至手指可捏断。

  2、装桶蒸饭,木烧砖锅最好,电饭煲蒸熟会也影响口感。蒸饭过程中分几次开盖淋洒80度左右的开水,以防米蒸干,米以蒸的熟而不烂为宜。

  3、将蒸好的米放在草垫中,平摊均匀,冷却后加入酒曲,充分搅拌,将酒曲和米饭拌匀。酒曲应事先晒干,水分太多会使酒发酸。

  4、在拌匀后的饭团上挖个坑,盖上薄膜,放在理想的温度环境中。

  5、一天后糖化成功,加入麦曲(麦曲的作用是发酵和增加香味,淋饭酒不能单靠一个黄酒曲,没有麦曲的加入,将无法体现出黄酒特有的风味)。将饭团打散、搅拌、密封。

  6、剩下的时间就是静待发酵了,一般一星期左右发酵完成。期间温度很重要,酒类发酵的最佳适宜温度是25-35度,最好采取保温措施。

  7、发酵完成后,把酒糟过滤出来,此时黄酒酒味有点新,建议取一般解馋,另一半封缸继续陈酿,越陈越香。

    出游参考

  纪录片 《舌尖上的中国》

  在大型美食类纪录片《舌尖上的中国》第三期"转化的灵感"中,就介绍了绍兴黄酒的酿制过程及安昌酱料、腊肠、酱鸭、醉鸡等各种绍兴美食,高清的镜头下,黄酒的芬芳犹如围绕在观众身边,瞬时变得深刻、生动起来,让一直养在深闺中的绍兴黄酒知名度大幅提升。

  书籍  《绍兴黄酒酿制技艺》  作者:杨国荣

  该书详细介绍了绍兴黄酒的酿制技艺,传承及发展,文化与艺术及绍兴黄酒技艺的保护。喜欢喝黄酒的朋友,很多未必真正了解自己所喜好的杯中之物,如能备有这本《绍兴黄酒酿制技艺》,闲时翻看一下,那就能喝出"酒文化"来了。

  书籍 《绍兴酒酿造法之研究》  作者:周清

  作者是绍兴东浦云集酒坊第五代传人周清,1915年,绍兴东浦云集信记酒坊将其亲手酿制的"周清酒"送往巴拿马太平洋万国博览会上展出,获金牌奖。这本书对绍兴酒的成分,优点及各道酿酒工艺都作了科学分析,内容还开列了送往巴拿马展览的样品清单。

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