温一壶黄酒过冬 绍兴黄酒文化自助游攻略

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　　绍兴黄酒酿制工艺

　　绍兴黄酒酿制源于春秋，成于北宋，兴于明清的，是越地先民基于丰富实践经验转化而成的一种酿酒技巧和技能，经过千年演变和发展，不断改进和提高，出神入化，终成传世绝技。

　　绍兴酒一般在农历七月份制酒药，九月份制麦曲，十月份制淋饭(酒娘)。大雪前后正式开始酿酒，到次年立春结束，发酵期长达80多天。绍兴酒酿造工艺为：原料糯米经过筛选、浸米、蒸饭、摊冷、落作(加麦曲、淋饭、鉴湖水)、主发酵、开耙、灌坛后发酵、榨酒、澄清、勾兑、煎酒、灌坛陈酿(3年以上)，即为成品酒。

酿酒之前请酒神 作者：佚名

    绍兴酒的主要品种有绍兴元红酒、绍兴加饭酒、绍兴善酿酒、绍兴香雪酒四大类型。酿造绍兴酒的工具大部分为木、竹及陶瓷制品，少量为锡制品。主要有瓦缸、酒坛、草缸盖、米筛、蒸桶、底桶、竹簟、木耙、大划脚、小划脚、木钩、木铲、挽斗、漏斗、木榨、煎壶、汰壶等。

　　绍兴黄酒品种

　　绍兴黄酒四大传统品种为加饭、元红、善酿、香雪。

　　加饭是以元红为酒基，在原料配比中减少配水量，增加饭量(与元红相比较)，顾名思义是多加原料的意思。此酒由于饭多水少，发酵醪浓度大，制成的成品酒酒度高，含残糖量多，故酒质特纯，属半干型酒。此酒色泽橙黄，清澈透明，具有浓郁酒香，味醇厚爽口。

　　元红酒是绍兴酒的代表品种，元红酒名称的由来，是因旧时在坛壁外涂朱红色而得名，属干型酒。此酒发酵完全，含残糖量少，色泽橙黄清亮，具特有芳香，味甘爽微苦。

　　善酿酒名称中的"善"是良好之意，"酿"是酒娘或酒母，包含有母子之意，所以善酿就是品质优良的母子酒。此酒在清代有沈永和酿坊创造，该酿坊以酿制酱油而闻名。工人师傅在酿制酱油中得到启发，试以酱油代水的母子酱油原理来酿制绍兴酒，以提高酒的品质，获得了成功。善酿酒以贮存1-3年的元红酒代水酿成的双套酒，属半干型酒，深黄色，其香芳郁，质地特浓，口味甜美。

　　香雪酒在酿制时，不加促使酒色变深的麦曲，只用白色的酒药，所以糟粕色如白雪，故称香雪酒。该酒是以陈年糟烧代水酿成的双套酒，属半甜型酒，酒液淡黄清亮，芳香幽雅，味醇浓甜。

酿酒工人查看露天发酵的黄酒 作者：高洁

    绍兴黄酒的发展历程

　　黄酒是世界三大古酒之一。河姆渡遗迹发现的古稻和陶器，证明早在六千多年前，古越人民已开始用谷物酿造美酒。但绍兴的黄酒文化真正闻名天下，却是在唐宋两代。

　　在唐代，饮酒已成为文人墨客的一大嗜好。这里盛产美酒，兼之辖内山川秀丽，远离政治中心，成为了当时文人墨客心中的"香格里拉"。千古流芳的"浙东唐诗之路"即在绍兴境内。据统计，唐代有三百多位诗人来到了越州，品越酒，游山水，留下了许多赞赏"越地美酒"的千古绝唱。而当时的绍兴黄酒，也随着这些千古名篇名扬天下。宋朝把酒税作为重要的财政收入，在官府的倡导下绍兴酿酒事业更上层楼，所缴税收也名列前茅。南宋建都临安(今杭州)，达官贵人云集西湖，"直把杭州作汴州"，酒的消费量大涨，卖酒成了一个十分挣钱的行业。绍兴离杭州咫尺之遥，所以当时绍兴酿酒业空前繁荣，诗人陆游叹之，"城中酒垆千百家"。

　　绍兴酒经过唐宋两代的发展，真正从"地方酒""地方名酒"升格为"中华国酒"。

　　绍兴酒俗酒风

　　绍兴自古以来无处不酿酒，无处没酒家，绍兴人大多与酒结缘，与酒结朋，由此形成了各种各样的酒俗。

　　在形形色色的酒俗中，有一些特别具有酒乡色彩。像婚嫁酒俗，旧时许多绍兴人家一待女儿出世，就开始酿造"女儿红"，并将其贮藏在干燥的地窖中，或埋在地下，真到女儿长大出嫁时，才取出来接待宾客或做陪嫁。这个习俗又演化到生男孩时也酿酒，并在酒坛上涂上朱红，取名"状元红"，意谓儿子有状元之才。绍兴人还有"闹新房"的习俗，一般闹房的亲朋好友都会向新郎新娘敬酒，新郎新娘也得回敬，大家尽兴欢饮，不醉不归。

　　生丧酒俗几乎伴随着绍兴人的每一个人生阶段。孩子满月时，家里要办"剃头酒";到了一周岁时，要办"得周酒";逢十为寿，要办"寿酒";人死了，也要办"白事酒"。甚至还有"忌日酒"，即死者的生日和死日设酒致祭。

　　每逢重要时节，绍兴人也有设宴饮酒的习俗。像清明节在家里摆酒祭奠祖宗，称为"清明酒";端午节则不仅喝酒，还要将雄黄酒喷洒到屋内的各个角落；七月半的酒席就比较丰盛了，有的地方称之为"过小年"。还有冬至，祭祀死者之余，亲友也要聚饮一番以怀念亡者。

　　每至农事关键时候，绍兴农村常还要摆各种农事酒。像春耕到了要摆"请春牛酒"，插秧第一天要摆"开秧酒"，割麦时要摆"麦收酒"，割稻了要摆"庆丰酒"等等，不一而足。当然，商人置办的酒宴不同于农民，他们在新店开张时会摆"开业酒"、在洽谈生意时会摆"利市酒"等等。

　　绍兴人还喜行酒令，不论男女老幼，不分贵贱高低，均可各得其所，各行其乐。