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臭鳜鱼
臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法,因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼,又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼,沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售,原本是为了运输途中鱼不腐烂变质,用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的,鳞也完整,只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离,肉质鲜美醇厚,与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。
徽府刀板香
中国火腿出金华,金华火腿出徽州。抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队,随后徽州火腿走出大山发扬光大。肉质红火,令人垂涎欲滴。
黄山双石
石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生,具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目,解毒的功效。二者同烹实为珍馐。
屯溪毛豆腐
朱元璋儿时乞讨游历至皖南,时常得一两块豆腐藏于破庙,多日回来发现浑身长满了白毛,饥饿之急顾不得许多,隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐,未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道,直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。
一道圣旨,毛豆腐就成了皇家御膳之物。
蒸三咸
腊肠、咸肉、咸鹅都是自家做的,豆腐丝也是滁州运来的。店家自制的三咸味道不错,吃得出浓浓的农家气息,咸鲜得真实。底下垫的豆腐丝更好吃,蒸汽让豆腐丝收缩变得紧实了,三种不同的鲜香、咸香、腊香在豆腐丝里有着很好的交融,口感筋韧,汁液丰富,香气浓郁,味道饱满,是一道很好的下饭菜。
老公鸡炖黄豆
这是一道滁州地区的土菜,选用的是4斤以上的走地鸡,用滁州当地的酱油加大蒜慢火炖制而成。
徽菜中烧菜很多,一定要色浓味重,这和当地人劳作辛苦需要补充盐分和食物有着直接的联系。
大蒜解去了鸡肉的腥味,酱油增加了鸡肉的颜色,鸡肉口感劲韧,需要不错的牙口才能消受,倒是里面同煮鸡血脆嫩爽滑,黄豆口感酥糯,入味深透。
卤老鹅
此道菜首先食材较为讲究,用的是吃草的散养鹅和徽州的百年老卤。
据说卤水中的香料有秘方,鹅肉中带有西式香草的味道。鹅肉肉质酥润,香味宜人,滋味鲜美,食后齿颊留香。
胡适一品锅
胡适是徽州绩溪人,现代徽州人的杰出代表。这个菜是徽菜传统菜,原本叫做绩溪一品锅,胡适用来招待客人后人便把它叫做胡适一品锅了。
按照梁实秋的记录,胡适一品锅基本上是这样制作出来的:“一只大铁锅,口径差不多二尺,热腾腾地端上来,里面还在滚沸,一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐,点缀着一些蛋饺,紧底下是萝卜、青菜,味道好极”。味道咸鲜微辣,食材的口感也特别鲜嫩可口。
八公山豆腐锅
传统菜的升级版。豆腐用高汤炖制嫩若乳酪,再加入大虾提鲜,加入火腿提味,豆腐上的蜂窝小孔注满滋味鲜美的汤汁,轻咬一下,汁液充盈,鲜美四溢。
李鸿章海烩
街面流行的大多是李鸿章杂烩,是各种山珍海味的集合。
正宗的李鸿章海烩据说是李鸿章家族传人亲自传授的。浓汤慢炖鱼肚、鲍鱼、海参、鹌鹑蛋等名贵食材,滋味相互交融,粘唇沾口,醇厚浓香。
昂刺鱼烧白茄子
这是一道滁州的土菜,也是沿江菜中常见的菜式。昂刺鱼是安徽沿江人的叫法,其实就是大一些的黄辣丁,肉质很是鲜嫩。白茄子是安徽沿江的原产,比紫皮的茄子要嫩、甜一些。用安徽产的酱料烧制,鱼肉嫩滑,茄子鲜香,用底板焦黄的卷子蘸汤汁食用,滋味更是饱满。
山野菱角菜
菱角,一般都是吃其果实,嫩嫩白白脆脆的。徽菜对它另辟蹊径,舍菱角取其枝干,轻腌之后加安徽菜籽油、辣椒、蒜泥调味做成凉菜,清鲜微辣,滋味鲜美,爽口开胃。
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