养活了徽帮商人的臭鳜鱼 徽菜时代来袭

徽菜与徽商

　　“前世不修生在徽州，十三四岁往外一丢。”在徽州旅行的时候，当地的朋友用这句话概括了徽州男子成长的艰辛。

　　明朝中叶以来，徽州的男人十三四岁的时候就要离开家乡外出学习做生意、做商人，挣下钱财养活家人、光宗耀祖。

　　古徽州统一府六县（歙县、黟县、休宁、婺源、绩溪、祁门），是徽商的发祥地，明清时期徽商称雄中国商界500余年，有“无徽不成镇”、“徽商遍天下”之说。

经典徽菜臭鳜鱼

　　丢出徽州的少年把家乡风味带到了四面八方，菜随商走，商扬菜名，有徽商的地方就有徽菜，在长江中下游地区，徽菜有着很大影响。

　　当年扬州饮馔之美冠绝神州，殊不知扬州菜中，有很多徽菜的影子，白墙黛瓦的江南民居也和徽州民居一脉相承。

　　红顶商人胡雪岩发迹于杭州，祖籍是古徽州的绩溪；毛泽东诗词“才饮长沙水，又食武昌鱼”让武昌鱼骤享大名，据考证，毛泽东吃的武昌鱼是徽式做法，武汉大中华酒楼的徽菜名厨程明开做的。

　　徽菜随着徽州商人的脚步，在上海、武汉、南京、苏州、扬州、杭州等繁华商贸之地留下了自己的影子，当年上海的“大中国”、“大中华”、“第一春”、“大富贵”、“丹凤楼”，武汉的“大中华”，南京的“别有天”、各地的“同庆楼”等酒楼都是徽州商人开立的，影响并丰富了当地的风味饮食。

徽菜

　　1958年，全国商业系统评选菜系时，徽菜也因此位列八大菜系之中。这与徽商贡献是分不开的。

　　徽菜现在时

　　当年强，不一定现在也强。新型的商业模式进入中国后，徽商的势力逐渐衰落，很明显的一个例子就是银行取代了钱庄，徽菜馆在上海也是越来越少了。到了1930年代，上海还有几家有影响的徽菜馆，到了1980的改革开放年代，在上海几乎找不到像样的徽菜馆了。取而代之则是商业文明强盛的广东、香港的粤菜餐厅。

　　北京几次餐饮浪潮都没有见到徽菜的影子，一是徽菜在北京本来就没有几家，二是改革开放以来，安徽的脚步明显慢于沿海地区，没有强势的商业推动，徽菜的影响力也就不复当年了。

　　这几年，随着国力的强盛，传统的东西重新回到人们的视野中，收藏热是一个证明，古村镇旅游热也是一个证明。在传统回归的过程里，传统菜品作为传统文化的重要组成部分，也随着这一热潮回归。

　　北京的徽菜馆逐渐多了起来，徽菜也成为一个话题进入了美食的议论中。只是现在的徽菜已不再局限于徽州风味，有了大安徽的概念：除了徽州菜，还有安徽其他地方的风味菜肴，如沿长江一带的“沿江菜”，淮河流域的“沿淮菜”加上皖中地区的合肥一带的徽州菜，组成了比较完整的、新的徽菜体系。

臭鳜鱼

　　臭鳜鱼是徽菜代表菜。臭鳜鱼是通俗的叫法，因为它有一股臭味。按照徽州人的叫法应该叫做腌鲜鳜鱼，又叫桶鲜鱼、腌鲜鱼。徽州原不产鳜鱼，沿江一带鱼贩将鳜鱼用木桶一层鱼一层盐的办法挑到徽州出售，原本是为了运输途中鱼不腐烂变质，用淡盐水洒在鱼身上保鲜。几天后鱼鳃依然是红的，鳞也完整，只是有一股似臭非臭的味道。烹制后骨刺鱼肉分离，肉质鲜美醇厚，与新鲜鳜鱼相比别有番滋味。 

徽府刀板香

徽府刀板香

　　中国火腿出金华，金华火腿出徽州。抗倭名帅胡宗宪曾将徽州火腿作为军粮带至军队，随后徽州火腿走出大山发扬光大。肉质红火，令人垂涎欲滴。 

黄山双石

　　石鸡、石耳都是黄山名贵特产。黄山石耳在海拔1000米以上的云雾山中附石而生，具有很高的保健、养生价值。黄山石鸡具有清肝明目，解毒的功效。二者同烹实为珍馐。

黄山双石

屯溪毛豆腐

　　朱元璋儿时乞讨游历至皖南，时常得一两块豆腐藏于破庙，多日回来发现浑身长满了白毛，饥饿之急顾不得许多，隧架起青石、柴火炙烤长满白毛的豆腐，未曾想到豆腐浑身散发出一种迷人的味道，直到身为皇帝也忘不了儿时的味道。

　　一道圣旨，毛豆腐就成了皇家御膳之物。 

蒸三咸

　　腊肠、咸肉、咸鹅都是自家做的，豆腐丝也是滁州运来的。店家自制的三咸味道不错，吃得出浓浓的农家气息，咸鲜得真实。底下垫的豆腐丝更好吃，蒸汽让豆腐丝收缩变得紧实了，三种不同的鲜香、咸香、腊香在豆腐丝里有着很好的交融，口感筋韧，汁液丰富，香气浓郁，味道饱满，是一道很好的下饭菜。 

蒸三咸

老公鸡炖黄豆

　　这是一道滁州地区的土菜，选用的是4斤以上的走地鸡，用滁州当地的酱油加大蒜慢火炖制而成。

　　徽菜中烧菜很多，一定要色浓味重，这和当地人劳作辛苦需要补充盐分和食物有着直接的联系。

　　大蒜解去了鸡肉的腥味，酱油增加了鸡肉的颜色，鸡肉口感劲韧，需要不错的牙口才能消受，倒是里面同煮鸡血脆嫩爽滑，黄豆口感酥糯，入味深透。 

卤老鹅

　　此道菜首先食材较为讲究，用的是吃草的散养鹅和徽州的百年老卤。

　　据说卤水中的香料有秘方，鹅肉中带有西式香草的味道。鹅肉肉质酥润，香味宜人，滋味鲜美，食后齿颊留香。 

胡适一品锅

　　胡适是徽州绩溪人，现代徽州人的杰出代表。这个菜是徽菜传统菜，原本叫做绩溪一品锅，胡适用来招待客人后人便把它叫做胡适一品锅了。

胡适一品锅

　　按照梁实秋的记录，胡适一品锅基本上是这样制作出来的：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极”。味道咸鲜微辣，食材的口感也特别鲜嫩可口。

八公山豆腐锅

　　传统菜的升级版。豆腐用高汤炖制嫩若乳酪，再加入大虾提鲜，加入火腿提味，豆腐上的蜂窝小孔注满滋味鲜美的汤汁，轻咬一下，汁液充盈，鲜美四溢。

李鸿章海烩

　　街面流行的大多是李鸿章杂烩，是各种山珍海味的集合。

李鸿章海烩

　　正宗的李鸿章海烩据说是李鸿章家族传人亲自传授的。浓汤慢炖鱼肚、鲍鱼、海参、鹌鹑蛋等名贵食材，滋味相互交融，粘唇沾口，醇厚浓香。

昂刺鱼烧白茄子

　　这是一道滁州的土菜，也是沿江菜中常见的菜式。昂刺鱼是安徽沿江人的叫法，其实就是大一些的黄辣丁，肉质很是鲜嫩。白茄子是安徽沿江的原产，比紫皮的茄子要嫩、甜一些。用安徽产的酱料烧制，鱼肉嫩滑，茄子鲜香，用底板焦黄的卷子蘸汤汁食用，滋味更是饱满。

山野菱角菜

　　菱角，一般都是吃其果实，嫩嫩白白脆脆的。徽菜对它另辟蹊径，舍菱角取其枝干，轻腌之后加安徽菜籽油、辣椒、蒜泥调味做成凉菜，清鲜微辣，滋味鲜美，爽口开胃。