西北美食：面里乾坤 西北人对面食情深

    中国西北地域广阔，占据了我国版图一半以上的面积。而由于地理、气候、历史等原因，这一片土地也一直是大家心目中最神秘和遥远的地方。从最接近中国大地圆点的古都西安，沿着丝绸之路西出玉门，前往民族融合聚居的乌鲁木齐。西北地区的饮食文化从朴实亲切一路演变得愈加粗犷豪放。到了西北，仿佛眼睛变小了，而胃口却无限变大，最简单的小麦和肉类变化出种类繁多的食物，直教人吃得酣畅淋漓，心生豪迈。

抻面技艺

    面里乾坤

    你听过川菜、鲁菜、粤菜、本帮菜，却从没听过“陕西菜”或“秦菜”的名堂吧。开遍北京城的大小陕西馆子也绝没有标榜“菜”美的，翻开菜单，也唯有源头暧昧不明的几道凉盘勉强称得上是“菜”，而那厚厚一沓里，都是各种面食和小吃。我曾经认真思考过这个问题，为何陕西风味的美食很难发展出高级而昂贵的餐厅，一方面大概是因为食材平凡，而另一方面则大概与“关中无菜”有关吧。

    陕西的版图酷似一个半蹲着的兵马俑，根据地貌风俗的不同分为陕北、关中和陕南三块。陕北接壤晋蒙，口味也接近塞北；陕南在秦岭之南，“尚滋味”、“好辛香”，饮食上正慢慢过渡到巴蜀一派。通常所说的“陕西风味”，其实指的是“八百里秦川”的关中地区的大小饮食。

    如同烤鸭之于北京，乱炖之于东北一样，陕西美食中最具代表性的非牛羊肉泡馍莫属。最地道的吃法是，进了门后洗手坐定，先耐心将面前的馍细细地掰碎了，再端去后厨。大师傅斜睨一眼，要是觉得那馍不够细碎，少不了打回去让你返工重掰。然后加羊肉汤大火快煮，再加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等，配着一碟辣酱和一碟糖蒜就可以吃了。那肉香四溢的浓汤渗进每一块儿馍里，所有食材在温暖的汤水中融合出一种特别容易亲近的味道。胃先暖起来，心情愉快，吃什么都是美味了。好的食客，必不会只带着一张嘴和一颗胃吃饭，用餐的心情在很大程度上左右了你对食物味道的体会。而法国人在餐厅用餐从不打包，也是笃信环境对于美食的重要性不可或缺。打包回家的食物自然也失色很多，这其实都是相同的道理。

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