西北美食：面里乾坤 西北人对面食情深

    中国西北地域广阔，占据了我国版图一半以上的面积。而由于地理、气候、历史等原因，这一片土地也一直是大家心目中最神秘和遥远的地方。从最接近中国大地圆点的古都西安，沿着丝绸之路西出玉门，前往民族融合聚居的乌鲁木齐。西北地区的饮食文化从朴实亲切一路演变得愈加粗犷豪放。到了西北，仿佛眼睛变小了，而胃口却无限变大，最简单的小麦和肉类变化出种类繁多的食物，直教人吃得酣畅淋漓，心生豪迈。

抻面技艺

    面里乾坤

    你听过川菜、鲁菜、粤菜、本帮菜，却从没听过“陕西菜”或“秦菜”的名堂吧。开遍北京城的大小陕西馆子也绝没有标榜“菜”美的，翻开菜单，也唯有源头暧昧不明的几道凉盘勉强称得上是“菜”，而那厚厚一沓里，都是各种面食和小吃。我曾经认真思考过这个问题，为何陕西风味的美食很难发展出高级而昂贵的餐厅，一方面大概是因为食材平凡，而另一方面则大概与“关中无菜”有关吧。

    陕西的版图酷似一个半蹲着的兵马俑，根据地貌风俗的不同分为陕北、关中和陕南三块。陕北接壤晋蒙，口味也接近塞北；陕南在秦岭之南，“尚滋味”、“好辛香”，饮食上正慢慢过渡到巴蜀一派。通常所说的“陕西风味”，其实指的是“八百里秦川”的关中地区的大小饮食。

    如同烤鸭之于北京，乱炖之于东北一样，陕西美食中最具代表性的非牛羊肉泡馍莫属。最地道的吃法是，进了门后洗手坐定，先耐心将面前的馍细细地掰碎了，再端去后厨。大师傅斜睨一眼，要是觉得那馍不够细碎，少不了打回去让你返工重掰。然后加羊肉汤大火快煮，再加牛羊肉、粉丝、葱花、蒜苗、香菜、木耳、黄花菜和香干等，配着一碟辣酱和一碟糖蒜就可以吃了。那肉香四溢的浓汤渗进每一块儿馍里，所有食材在温暖的汤水中融合出一种特别容易亲近的味道。胃先暖起来，心情愉快，吃什么都是美味了。好的食客，必不会只带着一张嘴和一颗胃吃饭，用餐的心情在很大程度上左右了你对食物味道的体会。而法国人在餐厅用餐从不打包，也是笃信环境对于美食的重要性不可或缺。打包回家的食物自然也失色很多，这其实都是相同的道理。

油泼扯面

油泼扯面

    倘若想充充行家，你大可以掰完馍将一根筷子横在碗上，师傅就会意你好干不好稀，是想“干拔”，下汤就很谨慎了；此外还有“口汤”、“水围城”的区别，都是针对汤的分量多寡而说。现在有些泡馍馆子，为了追求上餐速度而改用机器切馍，那一碗整整齐齐的馍馍丁，少了前期的掰扯，味道也没那么鲜美了。在浩瀚的中国饮食品种中，泡馍是为数不多的需要就餐者亲自动手进行前期加工的食物，这可能是为了尊重不同口感或者是早些年的厨师偷懒儿，但我宁愿理解为：唯有参与了烹饪的过程，才会更加珍视其结果，入口的滋味中就一定会多了一份因为创作的自豪而衍生出的美味。关中人爱吃羊肉泡馍，谈论起来也会觉得口舌生津，胃里一团小火直冒；但不少外地人吃不惯羊肉的腥膻，对羊肉泡馍只能敬而远之。不同水土滋养不同的美食标准和味觉系统，在中国这么阔大的版图上，表现得尤为清晰明显。正因为地域间的口感差别，在上海吃到一碗久违的岐山臊子面，才可能会因为味觉的唤醒，乡愁随记忆而弥漫开来吧。

西北牛肉拉面

    若以当下的标准来看，岐山臊子面的卖相多油乏绿，与健康饮食的概念大相径庭。但是这么一碗面条却引得那么多人趋之若鹜，心心念念。岐山臊子面的好吃胜在九个字，“薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香”。面条是用关中小麦制成，细长筋道，久煮不烂，越煮越现出一种光泽。臊子肉和蔬菜豆腐均切成小丁，不仅充分入味，更不喧宾夺主。讲究点的做法于刀工也有要求：切蒜苗的时候不可乱剁一气，要用针或刀口从叶子到茎划成细丝，再用刀切细，最后切成非常小的近似正方形的形状。最美味的是一口红汤，泱泱地将面和配料泡起，望而知其辣，嗅而知其酸，品而知其香。早时在关中农村，逢年过节大家聚拢来吃面，将几十只海碗往灶台一摆，先在碗里盛上臊子和汤，顺手抄起一碗就从锅里捞面来吃。

西北动物“面人儿”

    不宜多，一筷子两筷子正好，就着汤汤水水吃那么三五碗，直吃得额头发汗，红光满面。汤得留着，丢下碗，先去院子里蹲着抽根儿纸烟。下一拨儿的人替上来顺手再抄起刚才已被用过的汤碗，继续战斗，以此类推，每个人总要吃上那么几拨儿十几碗，打起了饱嗝儿才算满意。这种同碗而食的传统，据说是源自于周文王。他子嗣众多，家族庞大，上百号人难免因为点鸡毛蒜皮的小事儿而起争执，文王以和治家，意在通过这种亲密无间的用餐关系来促进家庭成员之间的和睦相处。而现在，人们心中多了些饮食卫生健康的考虑，早没人继续沿袭这充满人情味儿的习俗了。倒还有一种“一口香”，每碗红汤中真的只有一口面条，一筷子就打捞个干净。也因为面量少，吃起来就格外小心而珍惜，能将面条、臊子和汤水中更细微的味道也体会出来。一顿饭下来，面前摆着十几个碗，岂不是令人成就感满满？

陕西biang biang面

    去过陕西馆子的人，大概总会看得到墙上贴着一个似画非画、似字非字的“符号”，端面汤的小伙子会用陕西话告诉你，这个字念Biang。要是小伙子没那么内向羞涩的话，还会跟你念起一首口诀：一点撩上天，黄河两道湾；八字大张口，言字往里走；你一扭，我一扭；你一长，我一长；当中夹个马大王，心字底月字旁；留个勾搭挂麻糖，推个车车逛咸阳。照着口诀一路写下来，正是墙上的那个字样儿。Biang是专为Biang Biang面而造的字，不免让人联想起武则天给自己的名字造的那个日月当空的“曌 ”。是什么面享受得到如此优待，竟能凭空为其创造一个字呢？ BiangBiang面是先有声后有字，关中十大怪里有一怪叫做“面条像腰带”，说的就是这种面。在案板上拉扯的时候Biang Biang作响，下到锅中的时候敲着锅沿又是一阵BiangBiang声，面宽有嚼劲，一屋子人埋头吃面时Biang Biang声更是此起彼伏。有个穷秀才没钱买面，伙计难为他，答应若他写出Biang字来就可免费大吃一顿。饿得金星乱冒的秀才嗅着面里的油泼辣子香，小宇宙爆发，大喝一声笔墨伺候就生生诌出这么一段口诀和一个字来！美食当前，人的潜力也会无限释放，这一点我一直深信不疑。

biang biang面

    虽然长安曾贵为十三朝古都，关中作为京畿重地，在漫长的历史中曾涌现出过宫廷菜、官府菜、商贾菜等等尊贵显赫的饮食门派，但如果真的钻研起来，陕西的美食文化最后总归会落在一个“面”字上。不管最后在盘中变成什么形状，八百里秦地上生长出的小麦的根脉无疑已与这片土地紧紧相连了起来。

    西安的饮食乐土

    西安好玩儿。高大巍峨的城墙、静默而庄严的秦始皇兵马俑、玄奘法师译经的大慈恩寺，还有花团锦簇的大唐芙蓉园，总能让人发省出丝丝的幽古之情。可是，要招徕来如织的游人，只饱了他们的眼福，敷衍了他们的口福又怎么行？西安是座亏待不了胃口的城市，你若问起当地人去哪儿觅食，百分之二百的人都会告诉你：北院门，喋去！ 

镜糕

    “喋”是西安此地话中最地道的字眼——吃，每当我听到这个短促而充满豪气的发音，就不自觉地食指一动，仿佛要将满桌子的碗碗碟碟一扫而光般过瘾。而北院门，就真配得起这霸道而“贪婪”的饕客野心。北院门在城墙内鼓楼以北，也叫“回民街”。唐朝郭子仪平定西域带回来两百个回纥族的将士平民，当时就住在这里，久而久之就发展成长安的回坊。

    如今这条长500米、南北走向的青石路和它西侧三条东西巷的小街化觉巷、西羊市和大皮院一道，正因为街道两侧密布的各种令人垂涎不止的美食，成为西安最受欢迎的一块饮食乐土。

    最好在穿过鼓楼下的门洞之前，你早已经腾空了你的肚皮。在接下来的行程里倘若看见那令人目不暇接的琳琅美食却无福消受，实在是件残酷的事情。回民街南口的小车上正贩卖着“镜糕”，这种直径约6厘米、厚约3厘米的糯米糕蒸得白嫩光亮，用竹签一扎，仿佛小镜子一般。有玫瑰、蓝莓、豆沙、花生等口味，蘸一点白糖和芝麻，捧着边吃边逛。路左的“红红酸菜炒米”在西安本地人中口碑极高。炒饭宜用隔夜饭，但是隔夜米饭又干又硬，得多加油来烘炒变软。酸菜的酸、青椒的辣和胡萝卜的甜刚好中和了油腻，吃起来美味爽口。平常食材运用得当就能造就美味，这一点在西北美食中表现得蔚为明显。西安的腊牛羊肉是一绝，任何时候在卖肉的店铺门前都排着长长的队。大块卸好的肉先要放进缸里腌制，顶重要的一点是用苦井水漫过肉块，苦井水虽然不好喝但是去膻作用显著。等到肉腌渍入味、里外通红后就开火来煮。西安最有名的几家腊牛羊肉商铺老铁家、贾永信、刘纪孝的下料配方各有不同，均秘不外传。煮肉时，老肉放在锅心煮，嫩肉围在锅边。等到香气四溢，掀开锅盖，提肉而骨落，才算煮烂了。这腊牛羊肉炒菜、浇汁、单吃都风味十足，要是去隔壁馍铺要一只刚出鏊的馍，夹上兀自热腾腾的肉，再浇半勺肉汤，咬一口嘴内鲜味儿乱蹿，嘴角流油，幸福感油然而生。回民街一侧有个地名叫“辇止坡”，传说慈禧太后西逃长安至此，路遇腊牛羊肉出锅，被香味勾引得停辇品尝，故而得名。可见这勾魂夺魄的肉香实在不可小觑。贾三灌汤包子店是回民街里的明星，永远的门庭若市，座无虚席。包子里最惊艳的是那一汪肉汤，清亮荤香，心急的人经常被烫得支哇乱叫，配一碗内容丰富的八宝粥正好解腻。

西安灌汤包

    再往那主街旁边的小巷里走，总能看到食客们在一家家看似简陋的店铺门前排起长队。本地饕客心中最正宗的老米家羊肉泡馍就大隐于此，此处肉最烂、汤最鲜，站着掰馍的人比坐着的都多。为了一尝美味而费尽周章，这种全民继承的可爱性格委实让人觉得民谚所云的“民以食为天”太过经典。在北边的大皮院里，高家烤肉和定家小酥肉也是大小旅游美食攻略中必提的美味。前者夜里才开张，后者刚过下午卖完最后一碗肉就关门打烊，相比起食客们前赴后继为饱口福的决心和毅力，回民街上的各家食肆老板们表现得就颇有几分因自信而生的淡定。日本地道的怀石料理，上好的刺身每客只供应薄薄几片，这种“浅尝辄止”的文化教人们不得不加倍珍惜每一咬的味觉体验，反而增进了享受美食的快感。由彼及此，当兴冲冲慕名而来的游客看到几十年如一日不变的简陋就餐环境或者门上“今日沽清，明日请早”的牌子的时候，真正的老饕大可以放下失望，且臣服在美味的尊严和霸道下吧！