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独菜之乡“一菜成席”
中午,杨柏林来到寥廓公园里的艺苑酒楼,准备亲自为大家做一道糊辣鱼。他是曲靖另外一家餐厅福满楼的厨师长,在后厨他开始忙活着处理一条花鲢,加盐稍作腌渍,一边热锅上放入猪油,七八成热时加干辣椒段炸炒,出味后再放生姜,加开水,将鱼投入熬煮数分钟,起锅时加胡椒粉和味精,再加入碧绿的芜荽点缀其上。
这道糊辣鱼算是曲靖独菜的一种。所谓“独菜”,毛加伟解释说:“一个餐馆只卖一道菜,一卖就是20多年,日日生意火爆,这就是曲靖的独菜文化。”他细数起曲靖的“独菜”,沾益辣子鸡、圆子鸡、文火砂锅羊肉、糊辣鱼、富源酸汤猪脚、煤窑鸡……一口气能说出二三十种。
在志晖圆子鸡,所有人都在点同样的一道菜。所谓“圆子”,是指豆腐丸子,与鸡汤鸡肉共煮,硕大的一份,足够一桌人享用。这里的特色豆腐经久不散,筋道依然,并且越煮越美味。选择的是文山鸡,芬芳浓郁的鸡肉与豆腐丸子相得益彰。经营者说,这里每天能卖掉100只鸡。
另外一家文火砂锅羊肉则是以羊肉锅为主,已经开了10多年。曲靖有不少山区,盛产牛羊肉。这里的做法是文火炖制,四五个小时炖制出的带皮羊肉,可以一碗一碗地卖,也可以一锅一锅地卖,老饕们往往把羊肉和羊杂混在一起,滋味更加鲜美。在云南,有吃带皮黑山羊的传统,曲靖靠近贵州,滋味中更多了香辣与野趣,上桌的羊肉香辣一锅,带着浓郁的香气,红彤彤一片。这家店的经营者陈艳娟说,每到冬天,院子里停满了车,经常有外乡人驱车很远专门来吃这道羊肉锅。
猪、牛、羊、鸡,每一样主材都可以一菜成席,这是曲靖菜的魅力所在。毛加伟说,这里的独菜菜品就有上百款,每一款都火爆一时。“一菜成席”带着一些边城的野趣,貌似粗犷,不修边幅,却很符合曲靖人的气质。
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