又到“蟹”逅季 秋季螃蟹要这么吃

    雌蟹篇

    肉蟹清一色雄蟹上阵，那么雌蟹跑哪里去了？别慌，雌蟹就是老饕们最爱的膏蟹了。

    膏蟹也有高下之分，最甘香的要数“顶角膏蟹”，也就是把膏蟹拿起来对着光一看，能看到膏满到蟹壳边缘的角位。其中产自台山的“顶角膏蟹”最受食家欢迎，只因台山地处珠江口咸淡水交界，所产膏蟹肉甜膏香，分外软滑。

雌蟹

    独家野生脆皮膏蟹　　

    对于熟门熟路的行家来说，台山顶角膏蟹又以红树林野生膏蟹最为难得。原来红树林只能生长在无污染海滩，因此在这地儿长大的膏蟹都是纯野生，它们以天然小虾贝壳为食，肉滑膏香之余，还带有蟹油，说得上是膏油蟹了。

    在广州的“顶角膏蟹”数量十分稀少，暂时只能在河南阅江路琶醍的“金色河岸”能找到，店家每日限售30只。餐厅的“顶角膏蟹”，出自台山镇海湾红树林内，每一只都带着黄油。蟹壳表面凹凸不平，脆脆的，可以直接用牙轻易咬裂。面对如此靓蟹，当然是直接清蒸，最能吃到它的蟹味。

    十八涌肉蟹 口感鲜甜

    十八涌肉蟹在三种肉蟹里，可算是个头最小的，体重约在1斤到1.5斤左右。它属于咸淡水蟹，肉味在三种蟹中最为清甜，肉质也最滑嫩。

十八涌肉蟹

    做法：萝卜煮、盐焗、姜葱炒　　

    由于十八涌肉蟹肉质细嫩，以往的传统做法是先用油略炸，定型后再入菜。不过在“四桂堡”，就改成了先用花生油慢慢煎香，再入菜，这样可避免蟹汁流失。

    蟹肉汁多，与清淡食材最相配。大厨用的是耙齿萝卜，先把萝卜焖腍，再放上汤、萝卜水与煎香的蟹块同煮。蟹汁尽数被萝卜吸收，蟹肉则多了萝卜的清甜。

    盐焗做法可就相对复杂了，先把粗盐炒香，再把煎香的蟹用锡纸裹好埋在粗盐里，放入焗炉中焗到八成熟，最后淋上用蟹汁调味的豉油，再焗到十成熟。

    台山咸水肉蟹 个大肉多

台山咸水肉蟹

    若是说到肉质和甜味都比较平均的，则要算台山咸水肉蟹。它属于深水蟹，平时在十几米深的水底活动，所以蟹壳是墨绿色的，上面还带着白点圆斑，体重约在1.5到2斤左右。

    做法：避风塘炒、干逼

    在四桂堡，能吃到全广州最大的两斤咸水肉蟹，大厨选择用避风塘炒和干逼的做法来烹制大蟹。台山咸水蟹的避风塘做法和香港喜记有些接近，蒜头指定用山东蒜，因其不会有苦涩味道，而油则是蟹油，对火候要求颇高。

干逼螃蟹

    说到最能显示师傅功力的做法，则要数“干逼粉丝蟹煲”。市面上的粉丝蟹煲，很容易因为火力太猛导致蟹汁全部挥发掉，要不就是煲底油汪汪一片。想避免这两种结果出现，需要将粉丝在浸发后晾干到6到7成，煲烧红到60摄氏度左右，用蟹汁把蟹焖到两三成熟才下锅，再用慢火干逼到全熟。这样才能确保蟹肉有汁，粉丝有味且不干身。