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鲟鱼在里海地区每年春秋两季收获；一般认为在春天捕获的鲟鱼可生产出质量较佳的鱼子酱。
当鲟鱼被捕捞上来，在极快的时间内被迅速取卵，筛检清洗。
一般鱼子酱在摄氏零下2到4度的温度下可以保存18个月，在冰箱中冷藏就只能保存6-8周。如果来得及保鲜，鱼子酱也可以经过低温杀菌的手续，提供更久的冷藏保存时间。
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