杭州美食-虾爆鳝面

    江南人喜欢吃鳝鱼，因为鳝鱼具有温补之效，又价廉可口。虾爆鳝面是杭州市百年老店奎元馆的传统风味名面，而现在很多杭州人在家里也可以做虾爆鳝面。

虾爆鳝面

    奎元馆虾爆鳝面选用精白面粉、出骨鳝鱼、鲜河虾仁作原料，经“素油爆、荤油炒、麻油浇”等多道上序精巧烹调而成，具有面条柔滑、虾仁洁白、鳝鱼香脆的特色，是深受广大消费者喜爱的特色名面。不少国内外的旅游者来到杭州，都要慕名寻觅到奎元馆品尝此面，以不在此一游。也遭遇不少名士的追捧，梅兰芳，盖叫天，周璇、石辉等文艺界知名人士，都是奎元馆的座上客。

奎元馆

虾爆鳝面制作

　　1. 鳝鱼宰杀治净，片取净肉，入锅煮熟，切片；
　　2. 将经过多次轧制而成的面条，放入沸水中煮至七、八成熟，捞出用冷水过凉，放入笊篱或漏勺中，沥去水即成面结；
　　3. 虾仁洗净，加入淀粉、蛋清、味精、盐、料酒、水浆好；
　　4. 将鳝鱼片切成8 厘米左右长的段，洗净沥干；
　　5. 炒锅置旺火上，下菜油烧至八成热时，投入鳝片段炸至鳝鱼皮起小泡脆熟时，倒入漏勺沥去油；
　　6. 炒锅置旺火上，下猪油少量，投入葱姜末煸香，放入鳝片，加酱油、酒、糖及少许肉汤约50毫升，烧入味后放味精盛起；
　　7. 锅中放肉汤200毫升、面底结，置旺火上烧沸后撇去浮沫，加酱油、猪油，滗入鳝鱼卤汁，烧呈至汤浓时加味精，盛入碗中；
　　8. 再盖上鳝片，再将浆虾仁放入沸水中滑熟，放在鳝片上，淋上香油即成。