赏味彩云之南 看滇菜七十二变

　　云南，有着令人向往的香格里拉，闲逸的丽江，古典的大理。多样的地理环境和多元的民族文化让此宝地的饮食变化多样，其稀有罕见的食材，独特的烹饪方法也让人着迷。

滇菜

　　云南地处高原，崇山峻岭，从前交通阻隔，因而形成了各地居民逐渐发展成为了各个民族的现状。除了其让人目不暇接的风光，25个少数民族不同的文化和生活习惯也为云南增添了一份神秘的色彩。虽然滇菜未能跻身中国八大菜系之列，但各个民族不同特色的菜肴就让人大开眼界。鲜而味浓，可谓是对滇菜最好的描述。春吃野花夏吃菌，云南人巧妙地运用大自然里各种植物入馔；而与缅甸等国家接壤，继而沿袭了东南亚菜系对香料的使用，使滇菜别具一格。

　　昆明又有春城之称，但将鲜花放上餐桌，大概也只有鲜花处处，“鲜花称斤卖”的春城才有这样的资本。茉莉花、石榴花、攀枝花、大白花、棠梨花、柴花、苦刺花，无论叫得上名字或叫不上名字的鲜花都能烹调出餐桌上一道亮丽的菜肴。新鲜摘下的茉莉花加入到炒好的虾仁和香芹中，以调料凉拌。淡淡的茉莉清香夹杂在爽脆的香芹粒之中，两种香味比例相宜，相辅相成。又或可根据时令或随个人喜好搭配不同的品种的鲜花做一个凉拌拼盘，各种鲜花形态香气各异，或爽脆或绵软，每一口都充满着惊喜。

姑菌

　　鲜花虽美，但在云南，数不胜数的野生瓜菜、菇菌都能在桌上找到它们的位置，也让餐桌顿时充满了野趣。味道云南餐厅就每周把新鲜的云南蔬果空运到广州，产自建水县的小金瓜虽然貌似青椒，入口却爽脆无比，仔细咀嚼更有清新独特的香气。云南不同地区在选材和口味上也有所出入，但普遍都味浓偏香辣。山珍如产自布朗山上的布朗野菌加入皱皮青椒同炒，又如在雪山桂花菌加入云南特色的宣威火腿和椒丝，咸香之中带着些香辣劲儿，让人过足了瘾。

云南菜

　　若鲜花野菜乃各个民族之同好，那对于各种肉类不同的烹饪方法就更能显示各个民族的特性，也可以看出他们对于自然对于食物的生活态度。除了声名在外的汽锅鸡，藏区的牦牛肉也可谓是云南的另一名物。选用了吃水草而生长的中甸牦牛的牛腩，在陶锅里用高汤慢烧，上桌之时加入西双版纳的薄荷叶。薄荷叶的清新祛除了牦牛肉的骚味和油腻，牦牛肉松软易化，汤汁浓郁且不腻，温热滋补。而在西双版纳地区居住的景颇族则有著名的“鬼鸡”。景颇族历史上有杀鸡祭鬼的习俗，“鬼鸡”就是供祭献鬼后，景颇族人将煮熟的乌鸡晾凉后撕碎，在野外佐以剁碎的姜、蒜、缅芫荽、青柠汁、柠檬叶等相关配料，鸡肉清爽，伴着青柠的微酸，美味之中，也带着景颇族人对鬼神的敬畏之意。

　　云南菜也着重对香料的运用，傣族人将新鲜的罗非鱼腌制过后，用香茅草把鱼捆裹起来在火上烤，半熟之时涂上用大芫荽、辣椒、蒜等特制而成的酱料烤制再烤至外焦里嫩。散发着诱人香气的烤鱼外面香脆金黄里面的鱼肉却保持鲜嫩，配上香料，别具一番风味。而坐落于广州闹市中的0871云南小馆，除了在喧闹的城市里带来了一份属于云南的清幽，更精心地把工序复杂的傣族糯米鸭还原。鸭子原只烤好后，小心地剔肉留皮，再在鸭肉中加入糯米、甘笋等材料，然后一同放回原张展开的鸭皮中制成饼状并切块。甘香的糯米混杂着香嫩的鸭肉，鸭皮上还带着鸭油的香气，细腻的口感让人不得不折服于厨师的心思和技艺。

　　云南素有十八怪，但在取材、烹调方法上，各个民族的菜式的新奇与古怪肯定远超于十八个，而且无一不让人啧啧称奇。用丽江休闲悠慢的速度，带着一颗猎奇的心，无论是山珍还是水鲜，重油醇厚而口味酸辣的滇菜味道的背后，更吸引人的是多元的民族文化，和他们烹饪上显示出与自然和谐共融的气息。