顶级食材立冬滋补季 探寻松露的傲娇芳踪

11月，开始松露最美好的季节

　　进入了11月，悉悉索索的秋雨钻进老林地里经年累月的枯枝叶和淤泥层里，松软得像块巨大的羊毛地毯，往下30至40厘米的浅土层，那些盘桓树根与泥土的缝隙间，一块块样貌丑隔类似块葛的松露散发出阵阵强烈的——传说像蘑菇像蒜头像麝香甚至像精液一样的味道，向酷爱松露的松鼠、野猪和人类同时发出信号，一年中品尝松露最美好的季节开始了。

松露

　　黑松露在市场上卖得很贵，北京、上海稍微像样点的高级干货店里都卖到了3000多元一斤，法国更贵，名贵的黑松露能卖到8万多元一斤。其实完全没有必要远赴法国购买黑松露，在国内的云南就有，而且价格更亲民，便宜点的才500多元一斤。

松露究竟是什么味道

　　蘑菇、蒜头、湿泥、蜂蜜、玉米、臭虫、腐烂树叶等的味道都曾被用来形容松露香味，也有人经常说它们散发着麝香、精液和经年未洗的床单味。

松露

　　甚至专业闻香师这样描述：汽油味中间夹杂着一些蒜味和臭鸡蛋的味道，当然有些树林湿地中落叶堆积发酵的气息，混合一丝的酵母和蜂蜜味。

　　究竟什么味道，每个人的结论都不同。

法国名厨不敢不碰

　　法国盛产黑松露，所以法国人有很深的黑松露情结。每年一到黑松露季，高级法国餐厅要是没有黑松露的菜品绝对是要受批评的。

松露

　　在19世纪，黑松露是极盛期，当时所有正式餐宴上至少都要有一道以黑松露为主的菜。当时法国西南部的佩里戈尔(Perigord)是最主要的产区，所以佩里戈尔黑松露成了黑松露的代名词。但是因为环境的改变，黑松露的产量随即迅速减少，二次大战后就仅剩3万公斤了，最低时全国只产不到2万公斤。

娇贵的松露

　　至今，黑松露不能进行人工种植、不能独立进行光合作用，必须借助和树根之间的共生关系获取养分。松露在成长过程中也受不了任何细微的变动，对环境的挑剔可与童话中的豌豆公主相媲美。

松露

　　要找到它也不容易，松露生于地下，表面没有任何痕迹。于是，每年冬季到次年春季三四个月的松露成熟期，在法国南部的茂林深处总能见到一位松露猎人牵着一头胖乎乎的大母猪，从一棵树徘徊到另一棵树。据说这是因为松露的气味与公猪身上发出的雄性荷尔蒙的味道十分相似，母猪对其情有独钟。

80%在普罗旺斯

　　普罗旺斯是全球最重要的黑松露产地，产量占法国的80%。最主要的生产中心集中在北部的Tricastin，每年有上万公斤的产量。

松露

　　每年冬季的周六早晨，几乎只有一条马路的里西宏虚村(Richerenche)却成为全法国最大的黑松露市场。

　　据说这个市场充满诡异的气氛，满街的人神秘地交头接耳，看货、讲价、交易全都是隐蔽地进行，在这里是看不见松露摊子的。真正的主角松露却很少露面，很难相信全法国有1/3的松露是从这个市场卖出去的。

中国也有黑松露

　　相比于欧洲松露的身价拒人千里，国产松露就平易近人多了。

松露

　　国产松露的外形和法国黑松露非常相像，只是外皮的鳞片比较小，内部的白色条纹比较淡而细密。

　　国内黑松露主产于云南滇西以及长白山一带，最初当地人将这种外表不堪起眼的黑块菌称之为“猪拱菌”或“无娘果”，由于它皮很硬，不太可口，也很少有人去食用它，甚至被当做猪饲料。