独特魅力的日本料理饮食文化

    日本文化在当今的中国大陆也许最多展现出来的是它的饮食层面，而日本的饮食在中国亦称之“料理”，日本料理似乎于国内更多被广泛认知在寿司和生鱼片 (Sashimi)的层面上。其实不然，无论是遣唐使时期、与明朝贸易时期或是江戸时代，中国的饮食文化对日本产生的影响甚远，可以说日本饮食常用的酱、酒、醋、盐、豆豉、酸饭团等，主要经由中国传入日本。所以，日本列岛食文化与中国饮食文化源远流长，而在往后的演化过程中逐渐形成了具有独特精神的日本饮食文化。

    日本料理从感官和直观上讲，强调的是卖相和质感，所以每份菜的量通常不多，但原材料的素质却无与伦比。日本厨师对于食材的新鲜程度、刀工的技术讲究和饮食摆放的艺术颇为重视，追求细致似乎已成为日本料理最为平常性的原则和执着理念。

    日本饮食料理的方式主要有煮、炸、烤以及凉拌菜等，同时搭配有味噌汤、腌酱菜等。料理的特色还有生、凉、油脂少、分量少、种类多，从感官上讲，食物的颜色搭配如同所用食器一道讲究和精致，且色泽自然。

    本次作者将为大家介绍部分在日本料理中甚为普遍的特色饮食。由于寿司和生鱼片在更大层面上被中国食客广泛认知，亦属日本菜系中最为著名的美食，因此寿司和生鱼片在以后我们会做专门的理解和探讨。

荞麦面（そば）

    在日本，乌冬面、荞麦面和绿茶面被称为日本饮食“三大面条”。日本的荞麦面和乌冬面在江戸时代已被普及，乌冬面更受关西地区喜爱，荞麦面则以信州和深大寺最为有名，受到关东地区的特别青睐。当时江戸（即东京都）人觉得荞麦面吃起来比乌冬面更优雅，蘸着酱油汤吃荞麦面曾是江戸时代的一种时尚文化。

    今年三月三十一日，日本面业团体联合会把每个月的最后一天定为“そばの日”（荞麦面日），这是因为荞麦面形状细长，江戸时代（17至19世纪中叶）的商人希望富贵家财也能像荞麦面那样长长久久，每逢月末都要吃寓意吉祥的荞麦面。 

三重县伊势乌冬面(伊勢うどん）、牛丼（ぎゅうどん）、赤福（あかふく）

    据历史资料记载，日本的乌冬面（うどん）是由日本遣唐使空海大师在长安生活求学中摄取带回到日本，并在日本列岛发扬光大。乌冬面在日本国内种类多样，伊势乌冬面(伊勢うどん（ise-udon）)或许算是日本列岛众多乌冬面的一道佼佼者。它起源于日本三重县伊势市，是当地的特色乌冬面，将鰹節、海带等做成的日式高汤加入酱油里，配成颜色浓重、味道醇厚的酱汁，浇在粗壮的乌冬面上。其特点是面条较为粗壮、饱满却又非常软，有种不同于普通乌冬面的黏黏的口感。

日式牛肉饭

    牛丼（ぎゅうどん）其实是一道日式牛肉饭，其做法是在碗内盛上米饭后，上面铺满一层碎牛肉片和洋葱丝，并一起蒸熟后食用，食用时还可配以腌制的洋姜丝。后来牛丼逐渐演化成一道日式速食餐饮，也许最为广泛人知的当属日本著名速食餐饮企业“吉野家”（Yoshinoya），其招牌饭就是这道牛丼——这是吉野家牛肉饭的原名。伊势牛丼的特色在于会在饭的中央打入蛋液后一并蒸熟，这其中有著名的伊势松坂牛丼。   

    赤福（あかふく）是一种饼，是三重县伊势地方的特色小吃，也是全日本著名的日式点心。它起源于江戸時代，1707年（宝永四年）开始在伊勢神宮的五十鈴川边出售。“赤福”这个名字的由來是“赤心庆福”，意指满怀诚意的制作，当地称为“赤心”；希望别人能得到快乐——当地称为“庆福”。为了对应名字中的“赤”，商品的商标也制作成了红色。

    赤福的选料为小豆馅和年糕，将小豆馅包在年糕中制作而成，工序并非复杂，但很考究和细致，比如年糕中的小豆馅有三条纹路，它代表了五十鈴川的水流，令食客体味到一种文化的追忆与情怀。

海鮮丼    

    海鮮丼（kaisen-don）用通俗的说法讲就是生鱼片盖饭，它在日本国内是很有人气的盖饭，甚至有专卖海鮮丼的店铺。米饭上铺满了金枪鱼、扇贝、鲑鱼、大虾、海胆、鱼子等各式海鲜，最大程度保存了食材的原味与自然。尤其是在日本渔港市镇，往往能吃到美味又新鲜的海鮮丼。 

生菜手卷寿司(レタス巻き)

    生菜手卷寿司(レタス巻き（retasu-maki））算是一道乡土料理，起源于日本宫崎县松山町。据说，这道菜是四十多年前，松山町一家寿司店的第一代店主，为他的好友平尾昌晃特意制作而来，平尾昌晃是当时一位不喜欢蔬菜的作曲家。店主在手卷寿司中加入了生菜、蛋黄酱和虾等。以此为契机，又诞生了各种新式手卷寿司。

花より団子

    花より団子（hana-yori-dango）是日本人经常食用的一道小点心，是用米粉做的点心“团子（dango）”。因为日本人喜欢围坐在樱花树下一边赏花一边品尝美食成为了一项传统和风景，这种可爱小团子的称谓也由此而来，花より団子直译是“花不如団子”，常用来指与外表形式相比，更看重实质的实用主义。 

深川飯

    深川飯（fukagawa-meshi）算是一道日本庶民料理，发源于东京深川附近。其做法大致分为两种。一种极为简单，将蛤仔肉与葱等一起熬煮，连汁浇在米饭上即食；另一种做法更加细化，先将蛤仔和葱、油炸豆腐以酱油等调味煮制，在蒸饭时加入煮汁，饭蒸好后将煮好的食材加入饭中搅拌即可。

日本关東の桜餅

日本关西の桜餅

    桜餅（sakura-mochi）是日本极富季节性的春季和式点心。仔细说来它可大分为关东和关西两种。关东的“桜餅”是用小麦粉等做的小煎饼样式，里面放上豆馅，外面包上樱花叶；关西的做法则是将糯米磨成小粒，蒸熟后包上豆馅，再包上樱花叶。樱花叶是可以食用的，口感皆有樱花的清香。

チキン南蛮 

    チキン南蛮（chikin-nanban）也是一道当地乡土料理，发源于日本宫崎县延冈市。它是用南蛮醋和塔塔沙司调味的炸鸡块，这种吃法最早出现在当地的西餐店里，后来成为该地区的家常菜。因为其微酸的味道解去了炸鸡块的油腻，现已在全日本受到欢迎。 

南蛮漬け 

    南蛮漬け（nanban-zuke）是泡在“南蛮酢（nanbanzu）”里或浇上“南蛮酢”的炸鱼排等特色料理。这里“南蛮酢”是主要用醋、酱油、日式高汤和味啉做成的调味料。南蛮漬け的食材，较多用于竹荚鱼、公鱼等鱼类，并搭配洋葱、胡萝卜等蔬菜，味道爽口。有时还会看到用豆腐做的南蛮漬け，食客也相当称赞。 

图片来源及参考资料：

1.日本国驻华大使馆官方资料
2.北京晚报