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深山里的大理美食

0 2011-09-26 23:30:52   蜂鸟网   作者:爱吃猫 [原创]

游山玩水的精义,一在于看,二在于吃。说来没出息,可这美食的印象,有时倒比山水更深刻些。山水是大家的,美食是自家的,山水可以用声画记录,美食呢?录下来也是白搭,非故地重游不能尝原汁原味。从这个意义上说,吃实在比山水更有不可复制的“本真性”,让游客魂牵梦萦也就在情理之中了。

吃在大理

烤羊肉即以大理来说,就是一个名副其实的美食“富矿区”,地势错综,物产丰茂,高山、平坝、海边(当地人称高原湖泊谓“海”)的立体气候孕育出畜牧、农耕、林业和渔业的多种生计方式,提供了丰沛的食材。作为历史悠久的茶马古道枢纽和多民族杂居的地区,大理的烹调传统同样多姿多彩。去过苍洱胜景的游客,多半尝过三道茶、炸乳扇,吃过洱海的河水煮活鱼,这算是接触了大理美食的皮。

深山里的大理美食
烤羊肉

有空多住一段时间的话,喜洲粑粑、巍山肉饵丝和凉鸡米线等自然也不容错过,胆大的,没准还有勇气尝试一下生皮——用稻草燎得表皮焦黄的生猪肉,切成薄片蘸调料吃,据说是有千年传统的本地佳肴。这算是接触到了大理美食的肉。

可就算这样,散落在深山僻壤里的海量野味珍馐,馆子里也还是吃不到的,得动腿去跑才行。鄙人惭愧,不敢高攀雅称“美食家”,俗称“吃货”的那类人士,只是因为从事社区研究,经常要蹲在山村里,不时得机会蹭吃蹭喝,倒是有幸见识过一些。

白族有以血食献祭的传统,本主、城隍、文昌等神庙中,常常可见善信怀抱牲禽祭祀的场面。逢年过节或酬神许愿,杀鸡杀羊是免不了的事情,献过神之后,这些牲礼自然就成了主妇们大显身手的好材料。讲究的庙宇,两厢有厨房锅灶可用,简陋些的,捡几块石头一搭,汲来山泉现褪现煮,不消一个小时,色香味俱全的一席野餐就备好了。荫凉处撒点松毛,亲戚朋友促膝而坐,仰听风动林梢,俯尝人间百味,诚为乐事。

深山里的大理美食 
羊生皮

我与“羊生皮”的邂逅,就在这难忘的场合。正月里祭本主,大达村的习俗要供一头白山羊。人多的日子,庙子附近的灌木上搭满了新剥下来的羊皮,而羊肉,自然化作灶头现成的主菜。跟主人蹲着聊天的工夫,菜已经上来了,只见热气腾腾的大盆炖羊肉旁边,不动声色地坐着一碗凉菜,褐色的汤汁中浸着翠绿的香葱、嫩白的羊杂,间以道道艳红的调料。依我已成定式的味觉谱系揣测,这自然是一道酸辣开胃的凉菜,只怕要辣得人冒汗哩!谁知入口一尝,酸甜之外,半点辣味没有,在羊杂的脆韧和香菜的清新之间,藏着一种滑腻腻的口感,那是…… 

“多吃点这个,生羊血,好啊!”主人家热情地招呼着。三秒钟后,我才回过神来,在脑海中把那一丛艳红与辣椒划清界限,再与杀羊时看见的一盆鲜血归做一处。主人家依旧殷勤,“生羊血大寒,能消炎,利肠胃。要不是这几天,还吃不到呢!”简单的咀嚼动作突然多了点野蛮的快感,似乎为了印证他的话,不一会儿,这碗“羊生皮”就碗底朝天了。 

过节的几天,席间多的是羊肉。一次午饭时分,小学校长邀请我去他老丈人家“烧肉吃”。我依自己的成见,以为恐怕是去吃他家里烧的肉菜,结果去了才发现,那是名副其实的“烧肉”——新鲜的羊肉连皮带骨斩成巴掌大的块儿,隔着炭火铺在铁箅子上,一人发一杯盐巴辣子,边烤边吃,主食则是白粥和烤饵块。在城里必然被冠以“生态有机绿色”等高帽,被精工细作的山地羊肉就这么被烤成焦黑状,带着直白的咸味和辣味,在粥饼的护送下奔赴肠胃。身为穷秀才的我,不知怎么脑海中突然闪过恶俗广告惯用的“尊享”二字,继而被这种虚构出来的“挥霍感”逗乐了。

深山里的大理美食
杜鹃花蚕豆汤

山间的美食并不单是直接和粗暴,也可以是雅致温婉。在诺邓,寻常的一餐都可能让你感觉到诗意。春天,农家大姐会采来杜鹃花,漂洗干净,去除花粉之后再用清水浸泡几天,然后和嫩蚕豆一起煮成菜汤。杜鹃花的清香柔滑配上蚕豆米的酥烂,让你仿佛把春光一饮而尽。做菜的香椿要采头茬,用自制的桃醋拌了佐餐。枝头的桑花同样可以入席,洗净晒干之后用来炒鸡蛋,入口即化。家常菜无所谓名色,却能把城里人麻木了的季节感重新刻进你的体内。 

当然,也有名色喜人的。蚕豆叶子一般吃不得,只有剑川金华附近产的蚕豆叶,却柔嫩可口,本地人用来和蚕豆米同煮,起了个菜名叫做“母子相会”。

喝在大理

三道茶:

不管是电视里看到或者亲自来过大理的朋友,首先都会想起大名鼎鼎的白族三道茶。白族三道茶,白族称它为“绍道兆”。这是一种宾主抒发感情,祝愿美好,并富于戏剧色彩的饮茶方式。喝三道茶,当初只是白族用来作为求学、学艺、经商、婚嫁时,长辈对晚辈的一种祝愿。如今,应用范围已日益扩大,成了白族人民喜庆迎宾时的饮茶习俗。 白族三道茶,以前,一般由家中或族中长辈亲自司茶。

 

深山里的大理美食

现今,也有小辈向长辈敬茶的。制作三道茶时,每道茶的制作方法和所用原料都是不一样的。 

第一道茶,称之为“清苦之茶”,寓意做人的哲理:“要立业,先要吃苦”。

第二道茶,称之为“甜茶”。当客人喝完第一道茶后,主人重新用小砂罐置茶、烤茶、煮茶,与此同时,还得在茶盅内放入少许红糖、乳扇、桂皮等,待煮好的茶汤倾入八分满为止。

第三道茶,称之不“回味茶”。其煮茶方法虽然相同,只是茶盅中放的原料已换成适量蜂蜜,少许炒米花,若干粒花椒,一撮核桃仁,茶容量通常为六七分满。饮第三道茶时,一般是一边晃动茶盅,使茶汤和佐料均匀混合;一边口中“呼呼”作响,趁热饮下。这杯茶,喝起来甜、酸、苦、辣,各味俱全,回味无穷。它告诫人们,凡事要多“回味”,切记“先苦后甜”的哲理。

青梅酒

大理洱源号称是“中国梅子之乡”。青绿色的梅子静静地躺在淡淡的酒中,看着就让人觉得清凉。的确,青梅酒是夏日极佳的解暑饮料,它不但清凉解暑,还能解毒养颜,尤其适合女性饮用。青梅酒具有三大功效:

深山里的大理美食
图片说明

第一,能调节肠胃功能青梅中的儿茶酸能促进肠道的蠕动,对便秘(尤其是孕妇)和腹泻有显著功效

第二,有解毒的功效食品中的添加剂、残留农药等有害成分进入人体后,都是通过肝脏和肾脏的解毒作用排出体外。青梅果实含有的活性物质能提高肝脏的解毒功能,增强人体解水毒、食毒、血毒的能力。夏季是肾结石的高发季节,而青梅就有预防结石的作用。因其含有丰富的柠檬酸,而血液中的钙质与柠檬酸结合后很容易溶解,因此,可减少结石的形成。

第三,能防老抗衰青梅味道酸,饮用青梅酒后能刺激唾液腺分泌较多的腮腺素,腮腺素可促进新陈代谢,延缓衰老,让女性面色红润,肌肤光泽,使皮肤组织和血管趋于年轻化,具有明显的“回春”作用。 青梅酒可常年饮用。冷饮(加冰块),热饮(加热),餐前或餐后饮用都很适合。若适量兑入橙汁、柠檬汁、雪碧、苏打水等,更可调出五彩缤纷的鸡尾酒。青梅酒中大量的多酚类物质还能抑制脂肪堆积,酣畅之余还有塑身减肥的作用。

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