兔年大餐广式美食

一年到头，对于包括港澳地区在内的广东人，最热闹和最重要的节日，还是要数农历春节。而最讲究吃的老广，在春节期间，哪一天吃什么，都有规矩。即使来到美国，很多广东人还是不改春节“吃”的习俗。在农历春节期间，最重要的是，除夕晚的团圆饭和年初二的开年饭。

    象征全家团圆和乐的除夕年夜饭，在一般广东人的心目中，是一个家庭一年最重要的节目。如果有长辈在家，分散在天南地北的子孙，都要尽量赶回家团聚。有些家庭人不齐，不能动筷；实在不能回来团聚的，也要为他们摆碗筷，以示家庭的整整齐齐。

　　年夜团圆饭，是要送旧迎新。广东人的春节饮食文化，最讲究“意头”，即菜肴的谐音，一定要与发财高升、如意吉祥有关。

　　珠三角地区的人年三十吃年夜饭，一般有以下几个菜式：

　　如到餐馆吃团圆饭，多会点象征“团聚”和“盆满砵满”的“盘菜”。每到春节，各家饭馆酒店，无论订购还是堂食，餐馆的“盆满砵满”盘菜，都是最抢手的菜肴。

　潮汕地区的年夜饭   潮汕地区家家户户的住宅打扮得焕然一新后，除夕将至。于是，主妇们便忙着准备做一年之中最丰盛、最富意义的团年饭。团年饭，顾名思义，是一家在过年时欢聚在一起吃饭，连故去的老祖宗也不忘记的。因此，家家户户做好团年饭之后，首先必须“拜老公”(祭祖宗)。祭祖时，应该将代表祖宗的香炉从神龛上请下来安放在供桌上，然后焚香祷祝，请祖宗用餐。然后长幼依序跪拜，这充分表现出潮人慎终追远、百善孝为先的传统美德。祭毕，将祭祖用的饭菜重新热过，设大桌于大厅，一家人团团围坚，这是每个家庭大团圆的美好时刻。一家人不论平时天各一方，或者平时有多少疙瘩，这个时候也应该欢声笑语，不能说伤心事或吵闹。

　　饮食方面，这一天严禁吃药。否则，被认为会导致一年从头到底病疾缠身，吃药不断。初一早饭忌吃荤，有几种说法：一种是这一顿吃斋，其功用等于一年；另一种是暗喻指勤俭治家，不可铺张浪费。

　　正月初七，在潮汕地区有食“七样羹”的风俗。所谓“七样羹”，是由七种蔬菜煮成的一道菜肴。七样菜对用哪七种蔬菜没有具体规定，大多以潮汕所产的大菜、春菜、芥兰、萝卜等为主，数量的多少也无限制。小时侯不喜欢吃青菜，妈妈就“骗”我们：吃芹菜勤劳，吃大葱聪明，吃大蒜会算术……其实，吃七样菜是有一定的科学根据的，此时，春气生，天寒渐暖，菜蔬逐渐多起来，食混合菜，能使肠胃适应季节转变，加上过年天天大鱼大肉，这最后一天大吃一顿青菜正好解解肥腻。

客家人的年夜饭

　　客家人重视家庭及宗亲情谊，吃年夜饭是年终大事。四川客人有诗说明其中底蕴(《成都年景竹枝词》)：一餐年饭送几年，腊味鲜肴杂几筵。欢喜遮天堂屋内，一家大小合团圆。

　　有做有食的小康之家，用八仙桌食饭，筵开三桌。菜是用大碗盛载的，一般以八碗为准，丰富的十碗或十二碗。我家的年夜饭多用十碗，取中和与十全十美之意。计有：腊肉烧慈姑、鱼鳔汤、酿蚝豉、姜葱双鲤、蒸阉鸡、炆鹅、甜豆腐泡、酿豆腐、鸡杂炒荷兰豆芹菜、清炒菜骨。

　　这席菜肉食颇多，是典型的客家风味。农民平日以素食为主，遇上年节必然大鱼大肉，开怀大吃一番。客家人习惯靠山食山，靠水吃水，务求食材新鲜。下面略说数味菜的准备和烹调方法，以示客家菜怎样承传着中华食艺的精湛标准。

　　一、酿蚝豉

　　二、炆鹅

　　蒸鹅一菜又体现和的哲学，把肥腻厚肉的鹅混合由日光锁住素鲜的芥菜干，让高热的蒸汽逼出鹅油，渗进涩瘦的菜干里，加上五香味和大蒜的浓香，做成一款五味兼全的佳肴。《国语‧郑语》有云：“夫和实生物，同则不继，以他平他谓之和，故能丰长而物归元。”正说明这个菜浓淡调和、肥瘦统合的美妙。我客居加拿大三十年，家中的年夜饭没有一次不有这个菜的。

　　   三、甜豆腐泡

　　客家人喜欢吃甜，他们到处都一定留地种蔗便是实证。终年劳动的农民，平日的菜餸油也不多，如果久不吃糖，体内会生虫的。所以，只要可以，人们每月必吃糖水一次，其花样之多，留待有机会时再说。这款菜是我外婆家里的名菜，做得好近似拔丝的品质，松脆、咸香、甜香兼备，十分特别。用新鲜片糖加水煮成糖浆，加少许柠檬皮及黄酒煮香，然后，倒入新鲜炸香的豆腐泡，用锅铲快炒十数遍即成。

　　四、鹅杂炒荷兰豆

　　荷兰豆洗净撕去边缘的老丝备用。小量芹菜用力拍烂切段备用。鹅杂切好用生抽、沙糖、生粉腌好备用。

　　用油起锅，烧红，加葱头爆香，随即倒下鹅杂，略炒数遍，溅下汾酒快炒，加水上盖煮熟，铲起备用。用油起锅，烧红，放下荷兰豆，随即用勺背急擦数遍，加盐(这样做可以把豆荚外的液体逼出，由升成高温的蒸汽把它的青味升走，同时锁住豆荚内的鲜味)，溅少许水盖锅煮一分钟，加入鹅杂和芹菜，用猛火炒和，即可上碗。

　　这道菜几种不同的鲜味都需要凭着炒的手法逼出来，荷兰豆的清鲜，鹅杂的萱鲜，芹菜的辛鲜。炒亦是中国独有的烹饪技艺。古人发明鼎以后即创造了隔火煮食的科技。后来以锅代鼎，烹技更进步无限，其中炒是锅的最妙应用。铁锅圆底，上大下小，可以由厨师掌握火与热、炙与蒸汽的不同效应。例如，结合急火、滚油、快炒来处理含水的食料，不论是菜是肉，都可以通过水火冲突又调合的效应，给食物挤出鲜香，如果配上香料和酱料，其效应更是变化无穷。爱吃的文人梁实秋曾于《雅舍谈吃》中指出：“西人烹调……就是缺乏我们中国的炒，英文中没有相当于炒的字。”至于时下有人在外国示范煮中国菜，用stir-fry译炒，不能代表其奇妙之万一。

　　顺便说说这道菜的芹菜，客家人特别爱食芹菜，因为它不论加在甚么东西之中均能增加香味，亦因为它的纤维幼长，有助清理肠胃。明朝刘勑撰的《历乘》有诗说明芹的特质：“朱门肉食无风味，碧涧荻芹有异香。”为客家食文化的所谓粗糙特点注下智慧的维面。客家人无论吃甚么都是有根有据的。

　　孙中山在《建国方略》中断言：“中国不独食品发明之多，烹调方法之美，为各国所不及。而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生，尤为各国一般人所望尘不及也。”