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兔年大餐广式美食

0 2011-01-13 16:20:28 蜂鸟网   作者:胶东在线 [转载]

一年到头,对于包括港澳地区在内的广东人,最热闹和最重要的节日,还是要数农历春节。而最讲究吃的老广,在春节期间,哪一天吃什么,都有规矩。即使来到美国,很多广东人还是不改春节“吃”的习俗。在农历春节期间,最重要的是,除夕晚的团圆饭和年初二的开年饭。

    象征全家团圆和乐的除夕年夜饭,在一般广东人的心目中,是一个家庭一年最重要的节目。如果有长辈在家,分散在天南地北的子孙,都要尽量赶回家团聚。有些家庭人不齐,不能动筷;实在不能回来团聚的,也要为他们摆碗筷,以示家庭的整整齐齐。

  年夜团圆饭,是要送旧迎新。广东人的春节饮食文化,最讲究“意头”,即菜肴的谐音,一定要与发财高升、如意吉祥有关。

  珠三角地区的年夜饭

  珠三角地区的人年三十吃年夜饭,一般有以下几个菜式:

  如到餐馆吃团圆饭,多会点象征“团聚”和“盆满砵满”的“盘菜”。每到春节,各家饭馆酒店,无论订购还是堂食,餐馆的“盆满砵满”盘菜,都是最抢手的菜肴。

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  年夜饭,一定要有“全鸡”,象征“全家福”,当然,这里也有个禁忌,就是不能点“白切鸡”啦;会有与“发财好市”谐音的发菜炆蚝豉;或与“生财就手”谐音的“生菜猪手”;象征着来年快乐;还须有嘻嘻哈哈代表开心快乐的各种鲜虾;貌似“一团和气”的红烧圆蹄等。

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     鱼是不可缺少的菜肴,而且还要吃剩一点点,象征着“年年有余”。
 

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      煎堆也是不少人的必选之菜。

 潮汕地区的年夜饭   潮汕地区家家户户的住宅打扮得焕然一新后,除夕将至。于是,主妇们便忙着准备做一年之中最丰盛、最富意义的团年饭。团年饭,顾名思义,是一家在过年时欢聚在一起吃饭,连故去的老祖宗也不忘记的。因此,家家户户做好团年饭之后,首先必须“拜老公”(祭祖宗)。祭祖时,应该将代表祖宗的香炉从神龛上请下来安放在供桌上,然后焚香祷祝,请祖宗用餐。然后长幼依序跪拜,这充分表现出潮人慎终追远、百善孝为先的传统美德。祭毕,将祭祖用的饭菜重新热过,设大桌于大厅,一家人团团围坚,这是每个家庭大团圆的美好时刻。一家人不论平时天各一方,或者平时有多少疙瘩,这个时候也应该欢声笑语,不能说伤心事或吵闹。

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拜祭用的红桃果

  饮食方面,这一天严禁吃药。否则,被认为会导致一年从头到底病疾缠身,吃药不断。初一早饭忌吃荤,有几种说法:一种是这一顿吃斋,其功用等于一年;另一种是暗喻指勤俭治家,不可铺张浪费。

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  正月初七,在潮汕地区有食“七样羹”的风俗。所谓“七样羹”,是由七种蔬菜煮成的一道菜肴。七样菜对用哪七种蔬菜没有具体规定,大多以潮汕所产的大菜、春菜、芥兰、萝卜等为主,数量的多少也无限制。小时侯不喜欢吃青菜,妈妈就“骗”我们:吃芹菜勤劳,吃大葱聪明,吃大蒜会算术……其实,吃七样菜是有一定的科学根据的,此时,春气生,天寒渐暖,菜蔬逐渐多起来,食混合菜,能使肠胃适应季节转变,加上过年天天大鱼大肉,这最后一天大吃一顿青菜正好解解肥腻。

客家人的年夜饭

  客家人重视家庭及宗亲情谊,吃年夜饭是年终大事。四川客人有诗说明其中底蕴(《成都年景竹枝词》):一餐年饭送几年,腊味鲜肴杂几筵。欢喜遮天堂屋内,一家大小合团圆。

  有做有食的小康之家,用八仙桌食饭,筵开三桌。菜是用大碗盛载的,一般以八碗为准,丰富的十碗或十二碗。我家的年夜饭多用十碗,取中和与十全十美之意。计有:腊肉烧慈姑、鱼鳔汤、酿蚝豉、姜葱双鲤、蒸阉鸡、炆鹅、甜豆腐泡、酿豆腐、鸡杂炒荷兰豆芹菜、清炒菜骨。

  这席菜肉食颇多,是典型的客家风味。农民平日以素食为主,遇上年节必然大鱼大肉,开怀大吃一番。客家人习惯靠山食山,靠水吃水,务求食材新鲜。下面略说数味菜的准备和烹调方法,以示客家菜怎样承传着中华食艺的精湛标准。

  一、酿蚝豉

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  此菜可用生菜包着吃,亦可用生菜垫碗底,蚝豉放面上桌,收色香味美之效。品味方面,蚝豉配合酿料可以把原料的甘鲜发挥无遗,加上炸香网油的脆,味道无穷无尽。

  二、炆鹅

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  此菜又名蒸鹅,因为它又是炆又是蒸,用尽烹饪的工夫。蒸是用水汽煮食的高度智慧,是我们祖宗于五、六千年前创发出来的,至今全球独有。《本味篇》说:“水最为始……火为之纪”。据说古人进入耕食之期,煮粟的方法便是先把石头烧热,放上粟粒,然后洒水煮熟的。到了黄帝时代,据《周书》所载:“黄帝始蒸谷为饭,烹谷为粥。”用水煮食的智慧已达高境。

  蒸鹅一菜又体现和的哲学,把肥腻厚肉的鹅混合由日光锁住素鲜的芥菜干,让高热的蒸汽逼出鹅油,渗进涩瘦的菜干里,加上五香味和大蒜的浓香,做成一款五味兼全的佳肴。《国语‧郑语》有云:“夫和实生物,同则不继,以他平他谓之和,故能丰长而物归元。”正说明这个菜浓淡调和、肥瘦统合的美妙。我客居加拿大三十年,家中的年夜饭没有一次不有这个菜的。

     三、甜豆腐泡

  客家人喜欢吃甜,他们到处都一定留地种蔗便是实证。终年劳动的农民,平日的菜餸油也不多,如果久不吃糖,体内会生虫的。所以,只要可以,人们每月必吃糖水一次,其花样之多,留待有机会时再说。这款菜是我外婆家里的名菜,做得好近似拔丝的品质,松脆、咸香、甜香兼备,十分特别。用新鲜片糖加水煮成糖浆,加少许柠檬皮及黄酒煮香,然后,倒入新鲜炸香的豆腐泡,用锅铲快炒十数遍即成。

  四、鹅杂炒荷兰豆

  荷兰豆洗净撕去边缘的老丝备用。小量芹菜用力拍烂切段备用。鹅杂切好用生抽、沙糖、生粉腌好备用。

  用油起锅,烧红,加葱头爆香,随即倒下鹅杂,略炒数遍,溅下汾酒快炒,加水上盖煮熟,铲起备用。用油起锅,烧红,放下荷兰豆,随即用勺背急擦数遍,加盐(这样做可以把豆荚外的液体逼出,由升成高温的蒸汽把它的青味升走,同时锁住豆荚内的鲜味),溅少许水盖锅煮一分钟,加入鹅杂和芹菜,用猛火炒和,即可上碗。

  这道菜几种不同的鲜味都需要凭着炒的手法逼出来,荷兰豆的清鲜,鹅杂的萱鲜,芹菜的辛鲜。炒亦是中国独有的烹饪技艺。古人发明鼎以后即创造了隔火煮食的科技。后来以锅代鼎,烹技更进步无限,其中炒是锅的最妙应用。铁锅圆底,上大下小,可以由厨师掌握火与热、炙与蒸汽的不同效应。例如,结合急火、滚油、快炒来处理含水的食料,不论是菜是肉,都可以通过水火冲突又调合的效应,给食物挤出鲜香,如果配上香料和酱料,其效应更是变化无穷。爱吃的文人梁实秋曾于《雅舍谈吃》中指出:“西人烹调……就是缺乏我们中国的炒,英文中没有相当于炒的字。”至于时下有人在外国示范煮中国菜,用stir-fry译炒,不能代表其奇妙之万一。

  顺便说说这道菜的芹菜,客家人特别爱食芹菜,因为它不论加在甚么东西之中均能增加香味,亦因为它的纤维幼长,有助清理肠胃。明朝刘勑撰的《历乘》有诗说明芹的特质:“朱门肉食无风味,碧涧荻芹有异香。”为客家食文化的所谓粗糙特点注下智慧的维面。客家人无论吃甚么都是有根有据的。

  孙中山在《建国方略》中断言:“中国不独食品发明之多,烹调方法之美,为各国所不及。而中国人之饮食习尚暗合乎科学卫生,尤为各国一般人所望尘不及也。”

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